| Código | Nombre del Programa | Horas | Precio CO | Precio EU | Objetivos | Temática |
|---|---|---|---|---|---|---|
| IC15316 | Alérgenos E Intolerancias Alimentarias Según El Reglamento Ue 1169/2011 Y Real Decreto 126/2015 | 25 | 88000 | 20 | - Conocer los requerimientos del Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 en relación a la información facilitada al consumidor sobre alergias e intolerancias alimentarias, de obligado cumplimiento a partir del 13 de diciembre de 2014. - Conocer los requerimientos del Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. - Mejorar el conocimiento sobre los mecanismos de las alergias e intolerancias alimentarias y los principales alimentos e ingredientes implicados en ellas - Adquirir los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, así como las posibles consecuencias derivadas de la presencia accidental o no declarada en los alimentos sobre la salud de las personas sensibles a los mismos. - Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poder planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos. - Adquirir los conocimientos y la capacitación necesarios para poner en práctica Buenas Prácticas de Manipulación de Alérgenos en la empresa del sector alimentario donde desarrollen su actividad. | Reacciones adversas a los alimentos Introducción. Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias. Prevención de las reacciones adversas a los alimentos. Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico. Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias Introducción. Marco legal de referencia. Reglamento (UE) nº1169/2011. Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero. Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados Introducción. Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación. Análisis del riesgo. Gestión del riesgo. Comunicación del riesgo. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados Introducción. Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas. Glosario Documentación adicional: - La normativa por la que se regula la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. - Ejemplos de adaptación documental a disposición del cliente. - Ejemplos documentación orientativa interna. |
| INAD036PO | Etiquetado De Alimentos | 15 | 88000 | 20 | - Etiquetar los alimentos correctamente atendiendo a la normativa vigente. - Adquisición de conocimientos sobre el correcto etiquetado de los alimentos según la normativa vigente actual así como las perspectivas entorno a sus exigencias. - Conocer y saber interpretar los requerimientos sobre etiquetado en productos específicos, como pueden ser los productos manipulados genéticamente o los alimentos irradiados. - Saber qué es, como se utiliza y la influencia del etiquetado en torno al seguimiento de la trazabilidad. - Conocer las exigencias e imposición del etiquetado nutricional y etiquetado sobre alérgenos e intolerancias alimentarias. | Prólogo Etiquetado Introducción. ¿Qué es? ¿Cómo se utiliza? ¿Para qué sirve? Etiquetado. Más información - más seguridad. Derecho a elegir. Trazabilidad. Resumen. Normativa Introducción. Normativa vigente actual en Europa de etiquetado. Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos. Resumen. Casos particulares Introducción. Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc. Resumen. Etiquetado y nutrición Introducción. Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos? Resumen Glosario |
| INAD021PO | I+D+I En La Industria Alimentaria | 25 | 110000 | 25 | Analizar los posibles escenarios de implantación de nuevas tendencias y avances tecnológicos en la industria alimentaria teniendo en cuenta el marco normativo vigente. Conocer las últimas tendencias en torno al desarrollo de nuevos productos alimentarios. Conocer las tendencias de envasado y presentación de productos alimentarios. Describir nuevos conceptos referidos a los avances tecnológicos relacionados con la cadena de fabricación alimentaria. Conocer los alimentos funcionales y transgénicos, así como el desarrollo de nuevos aditivos. Descubrir la legislación vigente referente al empleo de aditivos, a los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos y a la seguridad e higiene alimentaria. | Tendencias actuales en el desarrollo de nuevos productos alimentarios Introducción Procesos de elaboración Valores nutricionales Controles de laboratorio y seguridad alimentaria Resumen Presentaciones de producto Introducción Formatos Envases Resumen Avances tecnológicos en la cadena de fabricación alimentaria Introducción Equipos de procesado Equipos de conservación. Técnicas avanzadas de conservación y procesado Equipos de envasado Resumen Aplicaciones de biotecnología alimentaria Introducción Desarrollo de nuevos aditivos. Ingredientes y aditivos alimentarios. Funcionalidad tecnológica Los alimentos funcionales Los alimentos transgénicos Resumen Condicionantes normativos Introducción Regulación en el empleo de aditivos alimentarios Regulación sobre materiales en contacto con los alimentos Regulación sobre seguridad e higiene alimentaria Resumen |
| IC20759 | Listeriosis Y Otras Enfermedades De Transmisión Alimentarias | 15 | 88000 | 20 | - Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable. - Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias. - Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias. - Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones. - Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). - Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias. | Enfermedades de transmisión alimentarias Definición. Tipos y elementos propios: Tipos y elementos en las enfermedades de transmisión alimentarias. Enfermedades alimentarias: listeriosis y salmonelosis. Listeriosis (Listeria monocytogenes). Salmonelosis (Salmonella spp). Enfermedades alimentarias: botulismo y E. coli Botulismo (Clostridium botulinum). E. coli (Escherichia coli) Otras enfermedades de transmisión alimentarias. Staphylococcus Aureus. Campylobacter. Anisiakiasis. Triquinosis. Cómo evitar enfermedades de transmisión alimentarias Cómo evitar la listeriosis, la salmonela, el botulismo y la E. coli. Cómo evitar la listeriosis. Cómo evitar la salmonela. Cómo evitar el botulismo. Cómo evitar la E. coli. Cómo evitar otras enfermedades de transmisión alimentarias. Otras medidas para evitar enfermedades de transmisión alimentarias Higiene personal Asepsia: manos, boca y nariz Indumentaria de trabajo La salud, actitudes y hábitos del manipulador Fumar, comer y mascar chicle Salud del manipulador Locales e instalaciones Distribución de las instalaciones, iluminación y ventilación Maquinaria, herramientas y utillaje. Limpieza y desinfección Eliminación de basuras y residuos Autocontrol en la empresa alimentaria Introducción al APPCC Prerrequisitos Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos: Los riesgos de la contaminación cruzada Control de temperaturas Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías Proceso de preelaboración, elaboraión y servicio de alimentos y bebidas Trazabilidad Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP Circulo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico Procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Medidas preventivas Planes de control integrado de plagas Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (guía de prácticas correctas de higiene en la empresa) Fase de recepción de materias primas. Control de proveedores Fase de conservación y almacenamiento Fase de preparación, elaboración y cocinado Fase de regeneración y utilización de productos cocinados Legislación. Obligaciones, sanciones… Legislación aplicable Principales disposiciones Obligaciones y responsabilidades Reglamento (CE) nº 852/2004 Reglamento (CE) nº 178/2002 Infracciones y sanciones Real Decreto 1945/1983 |
| INAD052PO | Manipulación De Alimentos De Alto Riesgo | 25 | 110000 | 25 | Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite, considerando la imposición de una correcta asepsia en el manipulador, instalaciones, maquinaria y útiles, así como el seguimiento y exigencias en torno a los prerrequisitos y las GPCH a favor de la implantación de un sistema APPCC, sin olvidar la interpretación e imposición de un correcto etiquetado. | Conceptualización de la manipulación de alimentos Introducción. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta. Alteración y contaminación. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Fuentes de contaminación de los alimentos. Etiquetado de los alimentos: Interpretación. Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos. Resumen. Áreas de higiene personal Introducción. Asepsia. Indumentaria de trabajo. Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle. Salud del manipulador Resumen. El autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Introducción. Introducción al APPCC. Prerrequisitos. Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos. Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje. Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Gestión higiénica de residuos alimentarios. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa). Resumen. Glosario |
| IC11016 | Manipulación En Crudo Y Conservación De Alimentos | 40 | 176000 | 40 | - Adquisición y/o actualización de los conocimientos necesarios para el desarrollo de las actividades de manipulación en crudo y conservación de toda clase de alimentos para su posterior elaboración. - Conocer los métodos de conservación tales como la deshidratación, el encurtido, el ahumado, la refrigeración, etc. incluyendo además las técnicas relacionadas con las nuevas tecnologías. - Dominar la clasificación de los productos alimentarios, así como conocer los tratamientos inherentes a cada uno de ellos. - Conocer la preelaboración y tratamiento de las verduras, así como la preelaboración de las aves, ganado lanar, ganado vacuno, el cerdo y el pescado. | Conservación de alimentos Métodos de conservación. - La refrigeración. - La congelación. - La deshidratación. - Encurtido. - Salazón. - Adobo - Pasteurización. - Marinada. - Escabeche - Esterilización. - Ahumado - Nuevas tecnologías Estudio general de las materias primas. - Géneros perecederos. - Géneros no perecederos. Preelaboración de alimentos Preelaboración y tratamiento de las verduras. - Clasificación de las verduras. - Presentación en el mercado. Las aves de corral. - Clasificación. - La calidad. Preelaboración aviar. - Piezas con denominación propia. Ganado lanar. - Clasificación - Calidad de las razas españolas - Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia. Ganado vacuno. - Calidad. - Clasificación por categorías. - Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Vacuno mayor. El cerdo. - Clasificación de calidad. - Clasificación comercial Pescados. - Cría. - Clasificación. - Calidad - Preelaboraciones - Cortes de los pescados |
| INAD030PO | Manipulación En Crudo Y Conservación De Alimentos | 125 | 550000 | 125 | - Adquisición y/o actualización de los conocimientos necesarios para el desarrollo de las actividades de manipulación en crudo y conservación de toda clase de alimentos para su posterior elaboración. - Conocer los métodos de conservación tales como la deshidratación, el encurtido, el ahumado, la refrigeración, etc. incluyendo además las técnicas relacionadas con las nuevas tecnologías. - Dominar la clasificación de los productos alimentarios, así como conocer los tratamientos inherentes a cada uno de ellos. - Conocer la preelaboración y tratamiento de las verduras, así como la preelaboración de las aves, ganado lanar, ganado vacuno, el cerdo y el pescado. | Conservación de alimentos. Métodos de conservación (I) Introducción La refrigeración La congelación La deshidratación Encurtido Salazón Adobo Resumen Conservación de alimentos. Métodos de conservación (II) Introducción Pasteurización Marinada Escabeche Esterilización Ahumado Nuevas tecnologías Resumen Conservación de alimentos. Estudio general de las materias primas Introducción Géneros perecederos: los huevos Géneros no perecederos Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento de las verduras Introducción Clasificación de las verduras Preelaboración y tratamiento de las verduras. Presentación en el mercado Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento de las aves de corral Introducción Clasificación de las aves de corral La calidad. Preelaboración y tratamiento de la aves de corral (aviar) Piezas con denominación propia Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento del ganado lanar Introducción Clasificación del ganado lanar Calidad de las razas españolas Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia. Preelaboración y tratamiento del ganado lanar Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento del ganado vacuno Introducción Calidad del ganado vacuno Clasificación por categorías Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Preelaboración y tratamiento del ganado vacuno Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento del cerdo Introducción Clasificación de calidad Clasificación comercial Preelaboración y tratamiento del cerdo Resumen Preelaboración de alimentos. Preelaboración y tratamiento de pescados Introducción Cría Clasificación Calidad Preelaboración y tratamiento de pescados Cortes de los pescados Resumen Glosario |
| IC12377 | Renovación Legionella: Mantenimiento Higiénico-Sanitario En Instalaciones Con Riesgo De Legionelosis (Orden Sco/317/2003) | 10 | 88000 | 20 | - Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control; todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero en base al Real Decreto 865/2003. - Comprender las nociones básicas sobre el programa de mantenimiento higiénico-sanitario referido a las instalaciones de riesgo frente a Legionella, exponiendo el diagnóstico de situación, el programa de actuación y las necesidades de evaluación. - Distinguir los aspectos técnicos y puntos críticos en torno a la valoración del riesgo en las diferentes instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella. - Reconocer los biocidas y productos químicos a utilizar en cada una de las instalaciones de riesgo en las que la Legionella puede proliferar y diseminarse. - Conocer el proceso a llevar a cabo para la correcta toma de muestras para aislamiento de Legionella, cumpliendo con las necesidades de certificación y acreditación actuales. - Conocer las técnicas analíticas de detección de Legionella. - Determinar las responsabilidades a las que deben hacer frente las empresas dedicadas al mantenimiento de instalaciones con riesgo de proliferación de Legionella. - Conocer la legislación actual, tanto nacional como autonómica, sobre la prevención de Legionella, prevención de riesgos laborales y medioambiente. | Prólogo Programa de mantenimiento higiénico-sanitario: diagnóstico de situación. Programa de actuación. Evaluación Introducción. Programa de mantenimiento higiénico-sanitario. Resumen. Aspectos técnicos y puntos críticos a considerar para la valoración del riesgo en instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella que constituyen un riesgo emergente por su ubicación en espacios públicos Introducción. Aspectos técnicos y puntos críticos a considerar en instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella. Resumen. Biocidas y productos químicos de elección en cada una de las instalaciones de riesgo en las que Legionella puede proliferar y diseminarse Introducción. Biocidas. Definición y tipos. Sustancias utilizadas en el ámbito de la prevención y control de la legionelosis. Resumen. Toma de muestras. Certificación y acreditación Introducción. Toma de muestras. Certificación y acreditación. Resumen. Actualización sobre técnicas analíticas de detección de Legionella: técnicas de detección rápida Introducción. Técnicas analíticas de detección de Legionella. Resumen. Responsabilidades de las empresas de mantenimiento Introducción. Responsabilidades según el Real Decreto 865/2003. Responsabilidades en base a casos reales juzgados. Resumen. Actualización normativa en la legislación nacional y autonómica en relación con legionelosis, prevención de riesgos laborales y medioambiente Introducción. Legionella. Actualización normativa autonómica y nacional. Normativa nacional y autonómica referida a la prevención de riesgos laborales. Normativa nacional y autonómica referida a la protección del medioambiente. Resumen. |
| INAD046PO | Sistema Appcc Y Prácticas Correctas De Higiene | 60 | 264000 | 60 | - Adquirir conocimientos acerca del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para contribuir a su implantación, control y seguimiento y ser capaz de aplicar las acciones preventivas y/o correctivas necesarias para eliminar el riesgo o reducirlo a niveles aceptables, en base a la legislación vigente y adaptándose en todo momento al sector en el que se desarrolla la actividad. - Conocer las bases, etapas, ventajas y problemas, ámbito de implantación y límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC. - Establecer un diseño que garantice la implantación y seguimiento del sistema APPCC. - Adquirir conocimientos acerca del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en base a las necesidades o principios a cubrir. - Conocer la normativa específica vinculada a la implantación y seguimiento del sistema APPCC en base a los sectores específicos correspondientes a todas las áreas profesionales descritas por el Instituto Nacional de la Cualificaciones (INCUAL) correspondientes a las familias de industria alimentaria y hostelería. | Generalidades del sistema análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Introducción. Introducción al sistema APPCC y glosario de términos relacionados. Sistema tradicional de control de los alimentos. Conceptos de APPCC en la industria alimentaria. Objetivos del sistema de autocontrol. Características generales del sistema APPCC. Ventajas de la aplicación del sistema APPCC. Problemas en la aplicación del sistema APPCC. Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC. Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC. Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos. Acciones correctoras y/o preventivas. Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC. Verificación y validación de registros y documentación del sistema. Consideraciones previas a la implantación del APPCC. Legislación. Reglamento 852/2004, entre otros. Papel de la Administración en los sistemas APPCC. APPCC y sistemas de Gestión de la Calidad. Resumen. Directrices generales del sistema APPCC Introducción. Directrices del APPCC. Plan APPCC. Resumen. Aplicación del sistema APPCC Introducción. El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados. El APPCC aplicado al proceso de producción. El APPCC en el personal. El APPCC en las instalaciones, locales y equipos. El APPCC en el transporte. El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección. El APPCC en la lucha contra insectos y roedores. El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales. Resumen. Módulo específico sectorial Introducción. Normativa y contenidos específicos del sector en el que se imparte esta especialidad. Resumen. Glosario |
| IC12895 | Trazabilidad Y Seguridad Alimentaria | 25 | 88000 | 20 | Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria. | Trazabilidad y seguridad Introducción Trazabilidad y seguridad Definición y objetivos Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios Legislación y Normativas Introducción Leyes de carácter horizontal Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos Productos con denominación de calidad Productos ecológicos Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Introducción Prerrequisitos del APPCC Principios del sistema APPCC Implantación del sistema Envasado y etiquetado Introducción Sistemas de envasado Etiquetado de los productos Registro de los productos Introducción Definición por lotes. Agrupación de productos Automatización de la trazabilidad Sistemas de identificación |
| INX300133 | Control De Alérgenos En La Alimentación | 4 | 132000 | 30 | Con la realización del taller, se pretende que el participante: _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conozca y sepa aplicar la nueva normativa europea 1169/2011. _x000D_ Conozca las sanciones por incumplimiento. _x000D_ Aprenda a desarrollar un Plan General de Control e Información que cumpla con lo descrito en el nuevo reglamento. _x000D_ Sepa mejorar las condiciones de seguridad e higiene alimentaria en relación con las alergias e intolerancias de origen alimentario. _x000D_ _x000D_ | Información alimentaria al consumidor: intolerancias y alergias alimentarias - Reglamento UE 1169/2011 _x000D_ _x000D_ Unidad - Introducción al reglamento _x000D_ _x000D_ _x000D_ Reglamento UE 1169/2011 _x000D_ Principales Novedades _x000D_ Obligaciones y Responsabilidades _x000D_ Información alimentaria al consumidor _x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - ¿Qué son las alergias y las intolerancias alimentarias? _x000D_ _x000D_ _x000D_ Principales Alimentos que producen alergias e intolerancias en España _x000D_ La Alergia Alimentaria _x000D_ Principales alimentos Alérgenos _x000D_ La Intolerancia Alimentaria _x000D_ Principales Intolerancias Alimentarias _x000D_ Información sobre sustancias que provocan Alergias e Intolerancias _x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Preparación y Procesado _x000D_ _x000D_ Unidad - Reacciones adversas a los alimentos _x000D_ _x000D_ _x000D_ Grupos poblaciones de riesgo _x000D_ Síntomas de una alergia _x000D_ Síntomas de una intolerancia _x000D_ Recomendaciones _x000D_ Diagnóstico _x000D_ Prevención de alergias e intolerancias _x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Tratamiento de las alergias alimentarias _x000D_ _x000D_ _x000D_ Desensibilización oral o inmunoterapia oral _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Recomendaciones y buenas prácticas _x000D_ _x000D_ _x000D_ Cocinado y Manipulación _x000D_ Consumo _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Información alimentaria facilitada al consumidor _x000D_ _x000D_ _x000D_ Alimentos pre-envasados _x000D_ Paquetes Multi-Pack _x000D_ FAQs sobre el nuevo RD 1169/2011 _x000D_ _x000D_ |
| INX300944 | Hábitos De Alimentación Saludable | 2 | 132000 | 30 | _x000D_ Crear hábitos de nutrición y dieta equilibrada y saludable. _x000D_ Instaurar un concepto de vida saludable que se aplica al ámbito personal y laboral. _x000D_ Entrenar la capacidad de los participantes de planificar y utilizar las herramientas básicas para preparar menús variados y saludables basados en la Dieta Mediterránea. _x000D_ Aprender a introducir de una manera atractiva todas las verduras en platos apetitosos. _x000D_ _x000D_ | Unidad - Introducción _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Importancia de los Hábitos Alimentarios Saludables _x000D_ Guía para una Alimentación Equilibrada _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Fundamentos de Nutrición y Dietética _x000D_ _x000D_ _x000D_ Fundamentos de Nutrición y Dietética _x000D_ Nutrientes, Macronutrientes y Micronutrientes _x000D_ Clasificación de los Nutrientes según la función que realizan en el metabolismo _x000D_ Clasificación de los nutrientes según lo que aportan _x000D_ Hidratos _x000D_ Proteínas _x000D_ Grasas o Lípidos _x000D_ Vitaminas _x000D_ Minerales _x000D_ Agua _x000D_ Fibra Dietética _x000D_ El Valor Energético de los Nutrientes _x000D_ Tasa de Metabolismo Basal _x000D_ _x000D_ _x000D_ Unidad - Recomendaciones Dietéticas _x000D_ _x000D_ _x000D_ Recomendaciones Dietéticas _x000D_ Frutas _x000D_ Verduras y Hortalizas _x000D_ Leche y Derivados _x000D_ Carnes y Embutidos _x000D_ Pescados y Mariscos _x000D_ Huevos _x000D_ Legumbres _x000D_ Cereales _x000D_ Frutos Secos _x000D_ Azúcares, Dulces y Bebidas azucaradas _x000D_ Aceites y Grasas _x000D_ Bebidas Alcohólicas _x000D_ Agua _x000D_ _x000D_ |
| INX491366 | Manipulador De Alimentos - Multisectorial | 75 | 387200 | 88 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios en todos los sectores que actualmente requieren de esta formación _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción al sector hortofrutícola _x000D_ Normativa de aplicación al sector hortofrutícola _x000D_ Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas _x000D_ Utilización del agua _x000D_ Frutas _x000D_ Características de las frutas _x000D_ El deterioro en las frutas _x000D_ Derivados de las frutas _x000D_ Verduras y hortalizas _x000D_ Control de la contaminación microbiana _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos básicos _x000D_ Tipos de carne de consumo _x000D_ Los productos o derivados cárnicos _x000D_ Clasificación de los derivados cárnicos _x000D_ Contaminación de carnes y productos cárnicos _x000D_ Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Condiciones de almacenamiento _x000D_ Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas _x000D_ El vino _x000D_ Conceptos básicos y procesos previos _x000D_ I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ Vinos rosados _x000D_ Vinos tintos _x000D_ Vinos espumosos _x000D_ Control de la contaminación del vino _x000D_ Mecanismos para prevenir la contaminación del vino _x000D_ La cerveza _x000D_ Proceso de elaboración de la cerveza _x000D_ Tipos de cerveza _x000D_ Control de la contaminación de la cerveza _x000D_ Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores _x000D_ Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Definiciones, denominaciones y clasificación _x000D_ Condiciones de los establecimientos, del material y del personal _x000D_ Condiciones de los establecimientos _x000D_ Condiciones de los materiales _x000D_ Condiciones del personal _x000D_ Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos _x000D_ Manipulaciones y prácticas prohibidas _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Definiciones _x000D_ Descripción del proceso de elaboración _x000D_ Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas _x000D_ Huevos _x000D_ Productos congelados _x000D_ Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío _x000D_ Elaboración en caliente _x000D_ Excepciones de los platos cocinados _x000D_ Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados _x000D_ Comidas servidas en frío _x000D_ Características higiénicas de los alimentos _x000D_ Elaboración del producto _x000D_ El aspecto sanitario _x000D_ Servicio de comida a distancia o catering _x000D_ Higiene de la cocina y los utensilios _x000D_ Almacenamiento de basura _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Conceptos y definiciones _x000D_ Cereales y sus productos derivados _x000D_ El Pan _x000D_ Las pastas _x000D_ Condiciones higiénicas de elaboración _x000D_ Productos de pastelería y repostería _x000D_ Leche _x000D_ Nata _x000D_ Huevos _x000D_ Derivados Huevos _x000D_ Cacao _x000D_ Medidas higiénicas _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Leche Natural _x000D_ Leche Higienizada y certificada _x000D_ Leches especiales _x000D_ Leches conservadas _x000D_ Derivados de la leche _x000D_ La Nata _x000D_ La Mantequilla _x000D_ Los Quesos _x000D_ Requesón y Cuajo _x000D_ Yogurt _x000D_ Peligros de contaminación: Locales _x000D_ Almacenamiento y conservación de la leche _x000D_ Equipos y útiles de trabajo _x000D_ Locales o zonas de recepción de la leche _x000D_ Almacenes a temperatura ambiente _x000D_ Ubicación de las cámaras refrigeradoras _x000D_ Locales para ahumado y maduración _x000D_ Higiene de las explotaciones de producción de leche _x000D_ Higiene de las instalaciones _x000D_ Higiene y salud de los animales _x000D_ Higiene de los equipos _x000D_ Higiene durante el ordeño, recogida y transporte _x000D_ Otras medidas higiénicas _x000D_ Criterios relativos a la leche cruda _x000D_ La leche cruda destinada al consumo humano _x000D_ Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas _x000D_ Transporte _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Los tratamientos más habituales en la leche cruda _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Clasificación de los huevos _x000D_ Derivados de los huevos _x000D_ Clasificación de los derivados _x000D_ Prohibiciones _x000D_ Peligros de contaminación: Envasado _x000D_ Almacenamiento _x000D_ Transporte _x000D_ Marcado _x000D_ Contaminantes más comunes _x000D_ Contaminación en la producción del huevo _x000D_ Contaminación bacteriana del huevo fresco _x000D_ Contaminación en alimentos _x000D_ La salmonelosis _x000D_ Contaminación Cruzada _x000D_ Manipulación del huevo en la cocina _x000D_ Otras medidas en la manipulación de ovoproductos _x000D_ Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación _x000D_ Conservación de otros productos derivados _x000D_ Manipulación de los ovoproductos en la cocina _x000D_ La frescura del huevo _x000D_ Manipulación del huevo previo al consumo _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO _x000D_ _x000D_ _x000D_ Características, propiedades del pescado _x000D_ Las formas de presentación, conservación y comercialización _x000D_ Otras formas de presentación, conservación y comercialización _x000D_ Partes de los productos de la pesca _x000D_ Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución _x000D_ Otras disposiciones Obligatorias _x000D_ Características básicas de equipos y útiles _x000D_ Transporte y distribución del pescado fresco _x000D_ Vehículos de transporte _x000D_ Pescado fresco _x000D_ Pescado congelado _x000D_ Venta ambulante _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ La calidad de los productos de la pesca congelados _x000D_ Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa _x000D_ Otras técnicas _x000D_ Conservas y otros tipos de envasado _x000D_ _x000D_ |
| INX499708 | Nutrición Y Dietética | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Conocer la anatomía y fisiopatología de los aparatos digestivo y endocrino _x000D_ Distinguir las características de los diferentes grupos de alimentos _x000D_ Identificar requerimientos nutricionales _x000D_ Aprender las normas que rigen el equilibrio nutritivo _x000D_ Saber reconocer y evitar los mitos y errores sobre la alimentación _x000D_ Diseñar dietas específicas para cada situación, en cuanto a estado de salud y etapa de la vida, en base a las necesidades del organismo y aspectos nutricionales. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- Anatomía y fisiopatología de los aparatos digestivo y endocrino _x000D_ _x000D_ _x000D_ El sistema digestivo. _x000D_ Mecanismos de acción del aparato digestivo _x000D_ Estructura histológica _x000D_ Digestión, absorción y metabolismo. _x000D_ Mecanismos de absorción _x000D_ El metabolismo _x000D_ Patologías digestivas. _x000D_ La obesidad _x000D_ El sistema endocrino. _x000D_ Patologías endocrinas _x000D_ Composición corporal. _x000D_ Peso _x000D_ Talla _x000D_ Índice de peso y talla _x000D_ Índice nutricional. _x000D_ Fórmulas para determinar la grasa corporal _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- Alimentación y nutrición _x000D_ _x000D_ _x000D_ Principios de Nutrición. _x000D_ Fundamentos de Nutrición y Dietética _x000D_ Nutrientes, Macronutrientes y Micronutrientes _x000D_ Clasificación de los Nutrientes según la función que realizan en el metabolismo _x000D_ Clasificación de los nutrientes según lo que aportan _x000D_ Carbohidratos y fibra dietética. _x000D_ Hidratos _x000D_ Fibra Dietética _x000D_ Lípidos. _x000D_ Grasas o Lípidos _x000D_ Proteínas. _x000D_ Las vitaminas _x000D_ Las vitaminas hidrosolubles _x000D_ Las vitaminas liposolubles _x000D_ Suplementos vitamínicos _x000D_ Minerales. _x000D_ El agua. _x000D_ Proceso de la nutrición. _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- Grupos de alimentos _x000D_ _x000D_ _x000D_ Los alimentos y su composición. _x000D_ Clasificación de los alimentos. _x000D_ Clasificación de los alimentos según su origen _x000D_ Clasificación de los alimentos según su composición _x000D_ Clasificación de los alimentos según sus nutrientes _x000D_ Alimentos de servicio. _x000D_ Alimentos nuevos. _x000D_ Aditivos alimentarios. _x000D_ Leche y productos lácteos. _x000D_ Leche Natural _x000D_ Leche Higienizada y certificada _x000D_ Leches especiales _x000D_ Leches conservadas _x000D_ Derivados de la leche _x000D_ La Nata _x000D_ La Mantequilla _x000D_ Los Quesos _x000D_ Requesón y Cuajo _x000D_ Yogur _x000D_ Las grasas lácteas _x000D_ Carnes, huevos y pescados. _x000D_ Conceptos básicos _x000D_ Tipos de carne de consumo _x000D_ Los productos o derivados cárnicos _x000D_ Clasificación de los derivados cárnicos _x000D_ Clasificación de los huevos _x000D_ Derivados de los huevos _x000D_ Clasificación de los derivados _x000D_ Prohibiciones _x000D_ Características, propiedades del pescado _x000D_ Formas de comercialización _x000D_ Formas de conservación _x000D_ Formas de presentación _x000D_ Partes de los productos de la pesca _x000D_ Valor nutritivo de la carne _x000D_ Valor nutritivo de los pescados _x000D_ Valor nutritivo de los huevos _x000D_ Legumbres, tubérculos y frutos secos. _x000D_ Los tubérculos _x000D_ Frutos secos _x000D_ Los cereales _x000D_ Hortalizas y frutas. _x000D_ Frutas _x000D_ Características de las frutas _x000D_ Derivados de las frutas _x000D_ Verduras y hortalizas _x000D_ Valor nutritivo de las frutas _x000D_ Valor nutritivo de las verduras _x000D_ Grasas y aceites. _x000D_ Los aceites _x000D_ Las grasas animales _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- Alimentación y salud _x000D_ _x000D_ _x000D_ Alimentación saludable. _x000D_ Recomendaciones Dietéticas _x000D_ Normas que rigen el equilibrio nutritivo. _x000D_ Frutas _x000D_ Verduras y Hortalizas _x000D_ Leche y Derivados _x000D_ Carnes y Embutidos _x000D_ Pescados y Mariscos _x000D_ Huevos _x000D_ Legumbres _x000D_ Cereales _x000D_ Frutos Secos _x000D_ Azúcares, Dulces y Bebidas azucaradas _x000D_ Aceites y Grasas _x000D_ Bebidas Alcohólicas _x000D_ Agua _x000D_ Principales relaciones entre energía y nutrientes. _x000D_ Funciones de la energía en el organismo _x000D_ Aportes y gastos energéticos _x000D_ Equilibrio alimentario. _x000D_ Concepto de alimentación equilibrada _x000D_ Guías alimentarias o dietéticas. _x000D_ Dieta mediterránea. _x000D_ La pirámide _x000D_ Pautas de alimentación saludable _x000D_ Importancia de la alimentación y su relación con la salud. _x000D_ Mitos y errores sobre la alimentación. _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- Dietas en las diferentes etapas de la vida _x000D_ _x000D_ _x000D_ Alimentación en la mujer adulta. _x000D_ Alimentación infantil. _x000D_ Lactancia _x000D_ Infancia _x000D_ Particularidades de cada etapa _x000D_ Alimentación en la adolescencia. _x000D_ Alimentación en la tercera edad. _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- Dietas terapéuticas _x000D_ _x000D_ _x000D_ Dietoterapia. _x000D_ Dieta de protección gástrica. _x000D_ ¿Cuándo se puede hacer una dieta blanda? _x000D_ ¿Qué alimentos están prohibidos en una dieta blanda? _x000D_ ¿Cuánto tiempo dura una dieta blanda? _x000D_ Dieta astringente. _x000D_ Dieta para pacientes diabéticos insulinodependientes o con hipoglucemias orales. _x000D_ La alimentación de las personas diabéticas _x000D_ Recomendaciones nutricionales _x000D_ Modelos de dieta _x000D_ Dieta hipocalórica. _x000D_ Ejemplos de dietas hipocalóricas _x000D_ ¿Cómo debe ser una dieta hipocalórica? _x000D_ Dieta para la insuficiencia renal crónica. _x000D_ Carbohidratos _x000D_ Grasas _x000D_ Proteínas _x000D_ Calcio y fósforo _x000D_ Líquidos _x000D_ Sal o sodio _x000D_ Potasio. _x000D_ Hierro _x000D_ Dieta de protección biliar. _x000D_ Dieta para dislipemias. _x000D_ Sedentarismo _x000D_ Grupos de alimentos _x000D_ Dieta baja en sodio. _x000D_ ¿Cómo puedo usar las etiquetas de los alimentos para escoger los que son bajos en sodio? _x000D_ ¿Qué alimentos debo evitar? _x000D_ ¿Qué alimentos puedo incluir? _x000D_ Nutrición enteral y parenteral. _x000D_ _x000D_ |
| INX500080 | Manipulador De Alimentos - Bebidas Alcohólicas | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y en especial de bebidas alcohólicas. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas _x000D_ El vino _x000D_ Conceptos básicos y procesos previos _x000D_ I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ Vinos rosados _x000D_ Vinos tintos _x000D_ Vinos espumosos _x000D_ Control de la contaminación del vino _x000D_ Mecanismos para prevenir la contaminación del vino _x000D_ La cerveza _x000D_ Proceso de elaboración de la cerveza _x000D_ Tipos de cerveza _x000D_ Control de la contaminación de la cerveza _x000D_ Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores _x000D_ Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración _x000D_ _x000D_ |
| INX500161 | Manipulador De Alimentos - Empresas Cárnicas | 10 | 214544 | 48.76 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y en especial de carnes y productos cárnicos. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos básicos _x000D_ Tipos de carne de consumo _x000D_ Los productos o derivados cárnicos _x000D_ Clasificación de los derivados cárnicos _x000D_ Contaminación de carnes y productos cárnicos _x000D_ Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Condiciones de almacenamiento _x000D_ Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ |
| INX500220 | Manipulador De Alimentos - Huevos Y Derivados | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y en especial de los huevos y sus derivados. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Clasificación de los huevos _x000D_ Derivados de los huevos _x000D_ Clasificación de los derivados _x000D_ Prohibiciones _x000D_ Peligros de contaminación: Envasado _x000D_ Almacenamiento _x000D_ Transporte _x000D_ Marcado _x000D_ Contaminantes más comunes _x000D_ Contaminación en la producción del huevo _x000D_ Contaminación bacteriana del huevo fresco _x000D_ Contaminación en alimentos _x000D_ La salmonelosis _x000D_ Contaminación Cruzada _x000D_ Manipulación del huevo en la cocina _x000D_ Otras medidas en la manipulación de ovoproductos _x000D_ Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación _x000D_ Conservación de otros productos derivados _x000D_ Manipulación de los ovoproductos en la cocina _x000D_ La frescura del huevo _x000D_ Manipulación del huevo previo al consumo _x000D_ _x000D_ |
| INX500279 | Manipulador De Alimentos - Minoristas | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Desarrollar de manera óptima las habilidades necesarias para ejercer la actividad profesional de manipulador de alimentos, así como para trabajar en supermercados y pequeños comercios que demanden la certificación en Higiene y Seguridad Alimentaria en la actividad de la manipulación. _x000D_ Aprender a llevar a cabo la manipulación con las máximas garantías de seguridad e higiene, en aras de evitar todo tipo de contaminación en los alimentos y el surgimiento de enfermedades alimentarias. _x000D_ Comprender todos los conceptos, tanto de carácter general como de carácter específico, que le son de aplicación a aquellos profesionales que centren su actividad laboral en manipular, distribuir o almacenar alimentos. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Definiciones, denominaciones y clasificación _x000D_ Condiciones de los establecimientos, del material y del personal _x000D_ Condiciones de los establecimientos _x000D_ Condiciones de los materiales _x000D_ Condiciones del personal _x000D_ Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos _x000D_ Manipulaciones y prácticas prohibidas _x000D_ _x000D_ |
| INX500338 | Manipulador De Alimentos - Multisectorial - Abreviado | 50 | 269544 | 61.26 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios en todos los sectores que actualmente requieren de esta formación _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción al sector hortofrutícola _x000D_ Normativa de aplicación al sector hortofrutícola _x000D_ Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas _x000D_ Utilización del agua _x000D_ Frutas _x000D_ Características de las frutas _x000D_ El deterioro en las frutas _x000D_ Derivados de las frutas _x000D_ Verduras y hortalizas _x000D_ Control de la contaminación microbiana _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos básicos _x000D_ Tipos de carne de consumo _x000D_ Los productos o derivados cárnicos _x000D_ Clasificación de los derivados cárnicos _x000D_ Contaminación de carnes y productos cárnicos _x000D_ Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Condiciones de almacenamiento _x000D_ Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas _x000D_ El vino _x000D_ Conceptos básicos y procesos previos _x000D_ I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos _x000D_ Vinos rosados _x000D_ Vinos tintos _x000D_ Vinos espumosos _x000D_ Control de la contaminación del vino _x000D_ Mecanismos para prevenir la contaminación del vino _x000D_ La cerveza _x000D_ Proceso de elaboración de la cerveza _x000D_ Tipos de cerveza _x000D_ Control de la contaminación de la cerveza _x000D_ Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores _x000D_ Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Definiciones, denominaciones y clasificación _x000D_ Condiciones de los establecimientos, del material y del personal _x000D_ Condiciones de los establecimientos _x000D_ Condiciones de los materiales _x000D_ Condiciones del personal _x000D_ Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos _x000D_ Manipulaciones y prácticas prohibidas _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Definiciones _x000D_ Descripción del proceso de elaboración _x000D_ Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas _x000D_ Huevos _x000D_ Productos congelados _x000D_ Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío _x000D_ Elaboración en caliente _x000D_ Excepciones de los platos cocinados _x000D_ Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados _x000D_ Comidas servidas en frío _x000D_ Características higiénicas de los alimentos _x000D_ Elaboración del producto _x000D_ El aspecto sanitario _x000D_ Servicio de comida a distancia o catering _x000D_ Higiene de la cocina y los utensilios _x000D_ Almacenamiento de basura _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Conceptos y definiciones _x000D_ Cereales y sus productos derivados _x000D_ El Pan _x000D_ Las pastas _x000D_ Condiciones higiénicas de elaboración _x000D_ Productos de pastelería y repostería _x000D_ Leche _x000D_ Nata _x000D_ Huevos _x000D_ Derivados Huevos _x000D_ Cacao _x000D_ Medidas higiénicas _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ |
| INX500398 | Manipulador De Alimentos - Panaderías Y Pastelerías | 10 | 211200 | 48 | Este curso, elaborado por formadores altamente cualificados y con amplia experiencia formando manipuladores, está dirigido a todos aquellas profesionales que son manipulador de alimentos y que por su actividad laboral, tienen o tendrán contacto directo con pan, pastelería, confitería y repostería durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, que requieran certificar formación en Higiene y Seguridad Alimentaria para llevar a cabo la manipulación con las máximas garantías de higiene y seguridad, evitando así la contaminación de los mismos y la aparición de posibles enfermedades alimentarias. | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción _x000D_ Conceptos y definiciones _x000D_ Cereales y sus productos derivados _x000D_ El Pan _x000D_ Las pastas _x000D_ Condiciones higiénicas de elaboración _x000D_ Productos de pastelería y repostería _x000D_ Leche _x000D_ Nata _x000D_ Huevos _x000D_ Derivados Huevos _x000D_ Cacao _x000D_ Medidas higiénicas _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ |
| INX500457 | Manipulador De Alimentos - Pescados Y Mariscos | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios en todos los sectores que actualmente requieren de esta formación _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO _x000D_ _x000D_ _x000D_ Características, propiedades del pescado _x000D_ Las formas de presentación, conservación y comercialización _x000D_ Otras formas de presentación, conservación y comercialización _x000D_ Partes de los productos de la pesca _x000D_ Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución _x000D_ Otras disposiciones Obligatorias _x000D_ Características básicas de equipos y útiles _x000D_ Transporte y distribución del pescado fresco _x000D_ Vehículos de transporte _x000D_ Pescado fresco _x000D_ Pescado congelado _x000D_ Venta ambulante _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ La calidad de los productos de la pesca congelados _x000D_ Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa _x000D_ Otras técnicas _x000D_ Conservas y otros tipos de envasado _x000D_ _x000D_ |
| INX500516 | Manipulador De Alimentos - Productos Lácteos | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y en especial de la leche y sus derivados. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Leche Natural _x000D_ Leche Higienizada y certificada _x000D_ Leches especiales _x000D_ Leches conservadas _x000D_ Derivados de la leche _x000D_ La Nata _x000D_ La Mantequilla _x000D_ Los Quesos _x000D_ Requesón y Cuajo _x000D_ Yogurt _x000D_ Peligros de contaminación: Locales _x000D_ Almacenamiento y conservación de la leche _x000D_ Equipos y útiles de trabajo _x000D_ Locales o zonas de recepción de la leche _x000D_ Almacenes a temperatura ambiente _x000D_ Ubicación de las cámaras refrigeradoras _x000D_ Locales para ahumado y maduración _x000D_ Higiene de las explotaciones de producción de leche _x000D_ Higiene de las instalaciones _x000D_ Higiene y salud de los animales _x000D_ Higiene de los equipos _x000D_ Higiene durante el ordeño, recogida y transporte _x000D_ Otras medidas higiénicas _x000D_ Criterios relativos a la leche cruda _x000D_ La leche cruda destinada al consumo humano _x000D_ Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas _x000D_ Transporte _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Los tratamientos más habituales en la leche cruda _x000D_ _x000D_ |
| INX500575 | Manipulador De Alimentos - Restauración | 10 | 211200 | 48 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y en especial de los huevos y sus derivados. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN _x000D_ _x000D_ _x000D_ Definiciones _x000D_ Descripción del proceso de elaboración _x000D_ Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas _x000D_ Huevos _x000D_ Productos congelados _x000D_ Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío _x000D_ Elaboración en caliente _x000D_ Excepciones de los platos cocinados _x000D_ Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados _x000D_ Comidas servidas en frío _x000D_ Características higiénicas de los alimentos _x000D_ Elaboración del producto _x000D_ El aspecto sanitario _x000D_ Servicio de comida a distancia o catering _x000D_ Higiene de la cocina y los utensilios _x000D_ Almacenamiento de basura _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ |
| INX500634 | Manipulador De Alimentos - Sector Hortofrutícola | 10 | 214544 | 48.76 | _x000D_ Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos agroalimentarios como frutas y verduras. _x000D_ Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos. _x000D_ Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc. _x000D_ Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC. _x000D_ _x000D_ | UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS _x000D_ _x000D_ _x000D_ Conceptos Básicos _x000D_ Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación _x000D_ Enfermedad de transmisión alimentaria _x000D_ Principales causas de contaminación de los alimentos _x000D_ Tipos de contaminantes _x000D_ Contaminantes biológicos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos _x000D_ Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus _x000D_ Contaminantes no biológicos _x000D_ Clasificación de los contaminantes no biológicos _x000D_ Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos _x000D_ Grado de contaminación de los alimentos según sus fases _x000D_ Requisitos de seguridad en el envasado _x000D_ Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos _x000D_ Temperatura _x000D_ Acidez y pH _x000D_ Actividad de agua (aw) _x000D_ Potencial de oxidación-reducción _x000D_ Nutrientes y sustancias inhibidoras _x000D_ Tiempo _x000D_ Principales causas de la aparición de brotes de ETA's _x000D_ Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos _x000D_ Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas _x000D_ Limpieza y desinfección _x000D_ Desinsectación y desratización _x000D_ esinsectación y desratización: Medidas preventivas _x000D_ Higiene de locales _x000D_ Higiene de los equipos y utensilios _x000D_ Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos _x000D_ La Cadena de frío _x000D_ Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos _x000D_ Responsabilidad del manipulador _x000D_ Recuerda que... _x000D_ Higiene de la nariz, la boca y los oídos _x000D_ Higiene de las manos _x000D_ Cortes y heridas _x000D_ Ropa de trabajo, joyas y objetos personales _x000D_ El tabaco _x000D_ La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol _x000D_ Responsabilidad de la empresa _x000D_ El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC _x000D_ Evolución del sistema APPCC _x000D_ Justificación de la implantación del sistema APPCC _x000D_ Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales _x000D_ Características fundamentales del sistema APPCC _x000D_ Principios y fases de aplicación del sistema APPCC _x000D_ Plan APPCC _x000D_ Planes Generales de Higiene: PGH _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ _x000D_ UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA _x000D_ _x000D_ _x000D_ Introducción al sector hortofrutícola _x000D_ Normativa de aplicación al sector hortofrutícola _x000D_ Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas _x000D_ Utilización del agua _x000D_ Frutas _x000D_ Características de las frutas _x000D_ El deterioro en las frutas _x000D_ Derivados de las frutas _x000D_ Verduras y hortalizas _x000D_ Control de la contaminación microbiana _x000D_ Métodos de conservación _x000D_ Anexo: Normativa de Aplicación _x000D_ _x000D_ |
| INAD031PO | Métodos De Conservación De Los Alimentos | 60 | 316800 | 72 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. FINES Y MEDIOS PARA LA PREVENCIÓN DE ALTERACIONES EN ALIMENTOS. Prevención de alteraciones químicas y físicas. Alteraciones químicas Oxidación de grasas. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Alteraciones físicas. Alteraciones del color. Alteraciones de la textura. Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades. Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos. Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos. Enfermedades alimentarias. Asepsia. Higiene de materias primas. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal. Tratamiento de conservación. Tratamientos físicos. Tratamientos químicos. Acondicionado del producto e información al consumidor. Empleo de atmósferas controladas y modificadas. El envasado. La información al consumidor el etiquetado. UNIDAD DIDÁCTICA 2 TRATAMIENTOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Tratamientos físicos de conservación diversos. Limpieza mecánica. Métodos húmedos. Métodos secos. Métodos combinados. Filtración. Desecación. Deshidratación convencional. Liofilización. Ahumado. Salazón. Presión. Presión osmótica. Alta presión. Ultrasonidos. Electricidad. Tratamientos de físicos de conservación relacionados con la temperatura. Tratamientos a baja temperatura. Refrigeración. Congelación. Tratamientos a alta temperatura. Escaladado (o blanqueado). Pasterización. Esterilización. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones. Microondas. Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioletas. Radiaciones ionizantes. UNIDAD DIDÁCTICA 3 TRATAMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Información general sobre los aditivos. Definición y uso. Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios. FAO / OMS. Consejo de Europa. Unión Europea (UE) La legislación alimentaria española. Aspectos sanitarios. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios. Concepto de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Los conservadores. Situación legal de los conservadores. Conservadores autorizados para usos alimentarios. Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios. El ácido sórbico y sus sales. El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido phidroxibenzoico. El ácido acético y el ácido láctico. El ácido propiónico y sus sales. El dióxido de azufre y los sulfitos. Los nitritos y los nitratos. Los antióbioticos. Otros conservadores. Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes. Situación legal de los antioxidantes. Antioxidantes autorizados para usos alimentarios. Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios. Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios. El ácido ascórbico y sus derivados. Los tocoferoles. Los galatos. El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT). El dióxido de azufre y sus derivados. Las lecitinas. Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios. El ácido láctico y sus sales. El ácido cítrico y sus sales. El ácido tartárico y sus sales. El ácido fosfórico y sus sales. Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ACONDICIONADO DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR. Empleo de atmósferas modificadas. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas. Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas. Materiales y equipos de envasado. Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas. El envasado. Necesidad de envasado. Materiales de envasado. La madera. El papel y el cartón. El metal. El vidrio. Los plásticos. Películas de polímeros. Llenado y cierre de los envasados. Exigencias de los alimentos respecto a los envases. La carne. Las aves. El pescado. La leche y los productos lácteos. Los huevos. Frutas y verduras. Otros productos. Información al consumidor el etiquetado. Introducción. Reglamentaciones sobre etiquetado. Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos. |
| INAD050PO | Trazabilidad En La Industria Alimentaria | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales. Concepto de trazabilidad y sus tipos Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC. Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad. Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa. Reglamentación comunitaria Reglamentación complementaria de diversos países. Normas de carácter voluntario (sistemas certificables). Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad. UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas. Trazabilidad de proceso (interna). - Trazabilidad durante el sacrificio. - Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro - Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro - Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia. - Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento. - Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras. Trazabilidad hacia delante. - Carga y transporte. - Identificación de la carga y destino. - Control de las condiciones de transporte. - Libro de salidas. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior. Trazabilidad en el control de desperdicios. UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN. Trazabilidad hacia atrás. Proveedores. Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso. Trazabilidad hacia delante. Clientes. Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad. - Estudio de los sistemas de archivo propios. - Consulta con proveedores y clientes. - Definición del ámbito de aplicación. - Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad. - Establecer registros y documentación necesaria. - Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa. - Establecer mecanismos de comunicación inter empresas. - Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos. Procedimiento de Trazabilidad documentado. Control de calidad. Costes de Trazabilidad. UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN. Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos. Codificación electrónica automática. - Conceptos básicos de identificación automática. - Códigos de identificación. - Identificación de productos. - Identificación de agrupaciones (cajas y palets). - Codificación de productos y agrupaciones de peso variable. - Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID). Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. - Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. - Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad. - Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución. UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA TRAZABILIDAD COMO SISTEMA DE ALERTA TEMPRANA EN CASOS DE CRISIS. Alertas Alimentarias y Sanitarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas. - Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN. - Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas. - Red nacional de vigilancia epidemológica de España. - Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países. Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias. - Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos. - Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos. Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta. - Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis. - Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos. - Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes. |
| INAD016PO | Formación Básica En Higiene Alimentaria: Food Defense, Appcc, Limpieza Y Desinfección | 10 | 52800 | 12 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 3. LOS GÉRMENES UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL Y HÁBITOS CORRECTOS UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS UNIDAD DIDÁCTICA 6. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS UNIDAD DIDÁCTICA 7. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, MÁQUINAS Y ÚTILES DE TRABAJO. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE UNIDAD DIDÁCTICA 8. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 9. HIGIENE ALIMENTARIA DEL SECTOR DE MANIPULADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS UNIDAD DIDÁCTICA 10. APPCC Introducción Historia del APPCC Ventajas del APPCC Definiciones Principios del APPCC Aplicación del sistema APPCC Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Limpieza y desinfección El Plan de limpieza y desinfección de empresa UNIDAD DIDÁCTICA 12. FOOD DEFENSE Introducción a Food Defense Papel de las empresas en la defensa de los alimentos (Food defense) El operario y la defensa alimentaria (Food Defense) Medidas de control en la defensa alimentaria (Food Defense) Presencia de Food Defense en las normas de seguridad alimentaria |
| INAD003PO | Envasado De Productos Alimentarios | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS DE ENVASADO. Introducción. Definición y funciones del envasado. Antecedentes históricos del envasado. Gran consumo y envasado. - Segmentación del mercado. - La situación del sector en España y la UE. - Tendencias del mercado internacional del envase y embalaje. - Factores determinantes que influyen y determinan el mercado del envase y embalaje. - El crecimiento futuro. Materiales para los envases. Madera. Plástico. Vidrio. Metales. Papel. Cartón. Materiales compuestos. Cerámica y barro. Diseño del envase. Ciclo de vida de un producto. Diseño del envase. - Razones para diseñar un envase. - Consideraciones para la selección y diseño de los envases. - Función del grafismo en el envase. Ciclo de vida de un producto. - Desde el punto de vista del marketing. - Desde el punto de vista medioambiental. Sistemas, maquinaria y técnicas comunes en envasado. Sistemas de envasado. - Envasado manual. - Envasado semiautomático. - Envasado automático. Maquinaria común en envasado de alimentos. - Dosificadoras. - Etiquetadoras. Técnicas aplicadas al envasado de alimentos. - Envasado aséptico. - Envasado al vacío. - Envasado en atmósfera modificada. - Envasado con controladores de humedad y oxígeno. Residuos de envases y embalajes. Introducción sobre residuos de envases y embalajes. Los residuos de envases y embalajes en España. Soluciones para la reducción y/o eliminación de los residuos de envases y embalajes. - Los principios. - Las líneas de actuación. - Las estrategias. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESOS DE ENVASADO. Plásticos. Tipos de envases. Cierres de envases por termosellado. - Fundamento. - Técnicas. - Contaminación durante el termosellado. Envasado en recipientes termoconformados. - Termoconformado. - Máquinas de formado, llenado y sellado para envases termoconformados. Embotellado en plástico. - Moldeado por soplado. - Cierre de botellas de plástico. Envasado con películas retráctiles. - Envoltura directa del producto. - Envoltura del producto sobre bandeja. Embolsado. Vidrio. Nomenclatura del envase de vidrio. Acabado del anillo del cuello del envase. Cierres para recipientes de vidrio para alimentos. - Clasificación. - Control o evidencia de que el envase no ha sido abierto. Manipulación de recipientes de vidrio. - Condiciones de llenado. - Condiciones en que se colocan los cierres. - Manipulación general de los envases. - Condiciones del tratamiento térmico. Metal. Tipos de latas. - Latas de tres piezas soldadas. - Latas de dos piezas. Las operaciones de enlatado. - Manejo y almacenamiento de latas vacías. - Limpieza de latas vacías. - Preparación del producto. - Llenado. - Cerrado de las latas. - Tratamiento térmico. - Enfriamiento. Cartón y papel. Cartón. - Tipos de cajas. - Operaciones de encajado. - Forrado de cajas de cartón. Papel. - Bolsas de papel. - Papel para envolturas. Materiales complejos. Procesos de envasado. - Sistema vertical. - Sistema horizontal. Materiales flexibles. Procesos de envasado. - Máquinas verticales de formado, llenado y sellado de envases con cabezal. - Máquinas horizontales de formado, llenado y sellado de envases saquito. Otros procesos de envasado. Materiales barrera. - Introducción. - Fabricación de materiales barrera. Madera. Cerámica y barro. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE ENVASADO EN ALIMENTACIÓN POR LÍNEAS DE PRODUCTOS. Alimentos frescos y refrigerados. Frutas y verduras. - Frutas y verduras enteras. - Frutas y verduras troceadas. Carne. Aves. Pescado y marisco. Huevos. Alimentos congelados. Introducción. El envase. - Requisitos. - Tipos de envases. Los alimentos envasados. - Carnes y aves. - Pescado y marisco. - Frutas y verduras. - Productos horneados. - Helados. Frutos secos. Alimentos deshidratados y sensibles a la humedad. Frutos secos y semillas. - Introducción. - Envasado de frutos secos y semillas. Alimentos deshidratados y sensibles a la humedad. - Reducción del agua disponible. - Clasificación. - Alteraciones. - Requerimientos de envasado para distintos niveles de humedad. Alimentos líquidos. Leche. - Introducción. - Tratamiento térmico. - Envasado de leche. Zumos y bebidas de frutas. - Introducción. - Tratamiento de los zumos y bebidas de fruta. - Envasado de zumos y bebidas de frutas. Otros alimentos. Productos enlatados. - Introducción. - Productos cárnicos enlatados. - Pescados y productos derivados enlatados. - Enlatados de frutas y derivados. - Verduras enlatadas. - Otros productos enlatados. Grasas y aceites. - Margarinas y mantequillas. - Aceites para cocinar y ensaladas. Productos fermentados. - Queso. - Yogur. - Productos cárnicos fermentados. - Vinagres, adobos, salsas, aliños. Alimentos curados o ahumados. - Alimentos curados. - Alimentos ahumados. Productos preparados. - Productos cocinados envasados al vacío. - Productos cocinados congelados. - Envasado para microondas. UNIDAD DIDÁCTICA 4. LEGISLACIÓN SOBRE ENVASES Y EMBALAJES. Organismos relacionados con la Normativa sobre envases y embalajes. Consejo Europeo. Comunidad Económica Europea. Comité Europeo para la Normalización (CEN). Asociación Española para la Normalización (AENOR) Legislación alimentaria española. Legislación sobre Etiquetado. Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios. Legislación sobre Materiales en Contacto con los Alimentos. Aplicables a todos los materiales, exceptuando los poliméricos. Aplicables a un grupo de materiales u objetos. Relativas a sustancias individuales. Legislación sobre Gamas de Cantidades y Capacidades Nominales de los Envases. Legislación sobre el Control del Contenido efectivo de los Productos Alimenticios Envasados. Legislación sobre Envases y Medio Ambiente. Ley de envases y residuos de envases. Ejemplos de envases más respetuosos con el medio ambiente. |
| INAD023PO | Implantación De Sistemas De Calidad Alimentaria En La Industria Agroalimentaria | 270 | 1425600 | 324 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA AGROALIMENTARIA Gestión de calidad El control de calidad en la empresa agroalimentaria Sistemas de aseguramiento de la calidad Implantación de un sistema de gestión de la calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPLANTACIÓN DE IFS FOOD V6 International food standard (IFS) IFS Food v5 a v6: principales cambios Implantación de Food defense en IFS v6 UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPLANTACIÓN DE BRC V6 British Retail Consortium (BRC) BRC v5 a v6: principales cambios Obtención de la certificación BRC y auditorías de la norma Guía de implementación Herramienta de autoevaluación UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN DE GLOBAL G.A.P. V4 Global G.A.P. v.4 Requisitos y proceso de certificación global G.A.P v.4. Documentos habituales en el SGC de global G.A.P. v.4 Guía de implementación Herramienta autoevaluación UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROTOCOLO DE FOOD DEFENSE El protocolo Food defense Presencia de Food defense en las normas de seguridad alimentaria Legislación programas Food defense |
| INAD030PO | Manipulación En Crudo Y Conservación De Alimentos | 125 | 660000 | 150 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Métodos de conservación. - La refrigeración. - La congelación. - La deshidratación. - Encurtido. - Salazón. - Adobo - Pasteurización. - Marinada. - Escabeche - Esterilización. - Ahumado - Nuevas tecnologías Estudio general de las materias primas. - Géneros perecederos: los huevos. - Géneros no perecederos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Preelaboración y tratamiento de las verduras. - Clasificación de las verduras. - Presentación en el mercado. Las aves de corral. - Clasificación. - La calidad. Preelaboración aviar. - Piezas con denominación propia. Ganado lanar. - Clasificación - Calidad de las razas españolas - Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia. Ganado vacuno. - Calidad. - Clasificación por categorías. - Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Vacuno mayor. El cerdo. - Clasificación de calidad. - Clasificación comercial Pescados. - Cría. - Clasificación. - Calidad - Preelaboraciones - Cortes de los pescados |
| INAD029PO | Limpieza Y Desinfección En La Industria Alimentaria | 20 | 105600 | 24 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTOS: CONTAMINACIÓN Y CONSERVACIÓN. Composición de los alimentos. Cómo se contaminan los alimentos. Causas y síntomas de las infecciones e intoxicaciones. Cómo conservar los alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE LIMPIEZA. Conceptos básicos en limpieza. Productos de limpieza. Técnicas principales de limpieza. Tipos de superficies. Lucha contra plagas. |
| INAD036PO | Etiquetado De Alimentos | 15 | 79200 | 18 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. ETIQUETADO. ¿Qué es? ¿Cómo se utiliza? ¿Para qué me sirve? Etiquetado. Más información-más seguridad. Derecho a elegir. Trazabilidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMATIVA. Normativa vigente actual en Europa de etiquetado. Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CASOS PARTICULARES. Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO Y NUTRICIÓN. Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos? |
| INAD051PO | Innovación Y Análisis De Ciclo De Vida | 75 | 396000 | 90 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. INNOVACIÓN Y ANÁLISIS DEL CICLO DE VIDA Innovación y análisis del ciclo de vida en empresas alimentarias. - La innovación. - El análisis del ciclo de vida. - Ejercicio guiado. Impacto ambiental de la cadena alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMAS RELACIONADAS CON EL ACV Normas UNE-EN ISO 14040:2006 y UNE-EN ISO 14044:2006 (PARTE I). - Introducción a las normas UNE EN ISO 14040:2006 y UNE EN ISO 14044:2006. - Objeto y campo de aplicación de las normas UNE EN ISO 14040. - Descripción general del análisis del ciclo de vida (ACV). Normas UNE-EN ISO 14040:2006 y UNE-EN ISO 14044:2006 (PARTE II). - Marco de referencia metodológico para el ACV II. - Informes. Normas UNE 150041:1998 EX Y UNE-EN ISO 14006:2011. - Análisis de ciclo de vida simplificado: UNE 150041:1998 EX. - La norma UNE-EN ISO 14006:2011: la gestión ambiental y el ecodiseño. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ACV, SOSTENIBILIDAD ALIMENTARIA Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Diseño estudio de un ACV - Análisis del Inventario del Ciclo de Vida (ICV) - Evaluación del Impacto del ciclo de Vida (EICV). - Ejercicio guiado: sobre la aplicación del ACV en la producción de vino de Estudios de vida útil de los alimentos. - Ensayos de vida útil de los alimentos con valoración sensorial. - Estudios de vida útil por evaluación microbiológica. ACV, sostenibilidad alimentaria y vida útil de los alimentos. - La huella de carbono. - La industria alimentaria y el desempeño ambiental sostenible. |
| INAD026PO | Iso 22000 / 2005 Para La Gestión De La Seguridad Alimentaria | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORÍGENES DE LA NORMA ISO 22000:2005. Nacimiento de la Norma ISO 22.000. Causas del desarrollo de la norma. UNIDAD DIDÁCTICA 2. OBJETIVOS DE LA NORMA ISO 22000:2005. Objetivos. Familia ISO 22.000. Ventajas de la implantación. UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPONENTES CLAVE Y DEFINICIONES DE LA ISO 22000. Componentes clave. Definiciones. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000. Ámbito de aplicación. Referencias normativas. Términos y definiciones. Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos. Responsabilidad de la dirección. Gestión de recursos. Planificación y realización de productos inocuos y APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CORRESPONDENCIA ENTRE NORMA ISO 22000 Y SISTEMA APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 6. RELACIÓN ENTRE LAS NORMAS ISO 22000 E ISO 9001:2015. UNIDAD DIDÁCTICA 7. DOCUMENTACIÓN MÍNIMA NECESARIA PARA LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA. Requisitos de la documentación. Procedimientos exigidos por la norma. Registros exigidos por la norma. UNIDAD DIDÁCTICA 8. CERTIFICACIÓN Y AUDITORÍA DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN REQUISITO DE LA NORMA ISO 22000:2005. Pasos de la certificación. Auditorías. |
| INAD025PO | Normativa De Etiquetado De Alimentos | 25 | 132000 | 30 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. NORMATIVA GENERAL: ETIQUETADO OBLIGATORIO. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ETIQUETADO FACULTATIVO: PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGLAMENTO 1169/2011 SOBRE INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR. |
| INAD012PO | Envasado, Acondicionado Y Embalaje De Productos Alimentarios | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS BÁSICOS DEL ENVASADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Funciones y efectos del envasado de los productos alimentarios. Características y propiedades necesarias de los materiales utilizados para el envasado de productos alimentarios. Tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios. - Envasado aséptico. - Envasado con aire. - Envasado al vacío. - Envasado con atmósfera modificada. - Envasado activo. UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIALES Y PRODUCTOS PARA EL ENVASADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Principales tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios - Envases metálicos: aluminio, hojalata. Constitución y propiedades. - Envases de vidrio y cerámica: Propiedades. Tipos: frascos, botellas y garrafas. - Envases de papel y cartón: Propiedades. Tipos: brik, cartones y papel. - Envases de materiales plásticos y complejos: Naturaleza y propiedades. Tipos: bolsas, bolsas microperforadas, bandejas, flexibles esterilizados, termoformados. - Otros tipos de envases. Envolturas diversas. Productos y materias de acompañamiento y presentación. Recubrimientos y películas comestibles. Etiquetas, rotulación y elementos de identificación e información. Requisitos legales de acondicionado de productos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIALES DE EMBALAJE Y EMBASADO. Papeles, cartones y plásticos. - Flejes, cintas y cuerdas. Bandejas y otros soportes de embalaje. Gomas y colas. Aditivos, grapas y sellos. Otros materiales auxiliares. UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE ENVASADO, ACONDICIONADO Y EMBALAJE. Formación de envases in-situ. Manipulación y preparación de envases. Limpieza de envases. Procedimientos de llenado y dosificación. Tipos o sistemas de cerrado. Procedimiento de acondicionado e identificación. Operaciones de envasado, regulación y manejo. Envasado en atmósfera modificada. Manipulación y preparación de materiales de embalaje. Procedimientos de empaquetado, retractilado, orientación y formación de lotes. Rotulación e identificación de lotes. Paletización y movimientos de palets. Destino y ubicación de sobrantes y desechos de envasado, acondicionado y embalaje. Anotaciones y registros de consumos y producción. Seguridad e higiene en el envasado y embalaje de productos alimentarios. UNIDAD DIDÁCTICA 5. FUNCIONAMIENTO BÁSICO DE LA MAQUINARIA DE ENVASADO, ACONDICIONADO Y EMBALAJE. Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del envasado. Equipos auxiliares. Mantenimiento elemental puesta a punto. Máquinas manuales de envasado y acondicionado. Tipos de cerraduras. Máquinas automáticas de envasado y acondicionado. Líneas automatizadas integrales. Máquinas de embalaje. Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del embalaje. Equipos auxiliares de embalaje. Mantenimiento elemental y puesta a punto. Máquinas manuales de embalaje. Máquinas automáticas y robotizadas. Líneas automatizadas integrales. |
| INAD052PO | Manipulación De Alimentos De Alto Riesgo | 25 | 132000 | 30 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta. Alteración y contaminación. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Fuentes de contaminación de los alimentos. Etiquetado de los alimentos: Interpretación. Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL Manos. Boca, nariz. Indumentaria de trabajo. Fumar, comer y mascar chicle. Heridas, rasguños y abscesos. La salud de los manipuladores. Reconocimientos médicos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL AUTOCONTROL EN LA EMPRESA: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC). Introducción. Prerrequisitos. Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos. - Los riesgos de la contaminación cruzada. - Control de temperaturas. - Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías. - Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Trazabilidad. Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje. Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa). |
| INAD046PO | Sistema Appcc Y Prácticas Correctas De Higiene | 60 | 316800 | 72 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. GENERALIDADES DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). Introducción y glosario de términos Sistema tradicional de control de los alimentos Concepto de APPCC en la industria alimentaria Objetivos del sistema de autocontrol Características generales del sistema APPCC Ventajas de la aplicación del sistema APPCC Problemas en la aplicación del sistema APPCC Ámbito de aplicación y requisitos para la implantación del sistema APPCC Etapas y evolución de la aplicación del sistema APPCC Análisis de riesgos, identificación y valoración de los mismos Acciones correctoras y/o preventivas Límites, seguimiento y vigilancia del sistema APPCC Verificación y validación de registros y documentación del sistema Legislación Reglamento 852/2004 Papel de la Administración en los sistemas APPCC APPCC y sistemas de Gestión de la Calidad UNIDAD DIDÁCTICA 2. DIRECTRICES GENERALES DEL SISTEMA APPCC. Directrices del APPCC Plan APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DEL APPCC. El APPCC en las materias primas e ingredientes, productos en curso de fabricación o productos terminados El APPCC en el personal El APPCC en las instalaciones, locales y equipos El APPCC en el transporte El APPCC en el proceso de limpieza y desinfección El APPCC en la lucha contra insectos y roedores El APPCC aplicado al proceso de producción El APPCC en el tratamiento de residuos y desperdicios y aguas residuales Consideraciones previas a la implantación del APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÓDULO ESPECÍFICO SECTORIAL Normativa y contenidos específicos del sector en el que se imparte esta especialidad |
| INAD033PO | Microbiología De Los Lácteos | 55 | 290400 | 66 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA. La Microbiología: - El hombre y los microbios. - Historia de la microbiología. - Microbiología láctea. - Formas microbianas en la leche. Las bacterias: - Estructuras de las bacterias. - Dimensiones y formas de las bacterias. - Multiplicación de las bacterias. - Resistencia y Sensibilidad. Elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad adecuada a cada especie. Condiciones físicas y químicas ambientales adecuadas. (Temperatura. pH. Oxígeno. Sal. Otros factores) - Bacteriostáticos y bactericidas. - Producción de toxinas y fermentos. Proteínas. Grasas. Hongos. Protozoos. Virus. - Hongos. - Estructura y multiplicación de los hongos. - Resistencia y sensibilidad de los hongos. - Necesidades de los hongos. - Control de los hongos. - Sustancias antifúngicas. - Sustancias fúngicas. - Los protozoos. - Los virus UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA LECHE, UN ALIMENTO SENSIBLE. La leche y los microbios: La leche, buen alimento para los microbios. - Origen de los microbios en la leche. Animal productor. Ordeño. Filtros de leche. Depósitos de enfriamiento. Recogida y transporte. Almacenamiento previo al proceso. - Contaminaciones de leche durante el procesado. - Calidad bacteriológica de la leche. - Alteraciones de la leche por causas microbianas. Neutralización de los microbios y conservación de la leche. - Neutralización de microbios de la leche. - Conservación por el frío. - Conservación por congelación. |
| INAD032PO | Microbiología De Los Alimentos | 70 | 369600 | 84 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA. Historia de la microbiología de los alimentos. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Microorganismos. Nomenclatura de los microorganismos. Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos. Bacterias. Clasificación e identificaciones de las bacterias. Mohos. Clasificación e identificación de los mohos. Levaduras. Clasificación e identificados de las levaduras. Fuentes de contaminación de los alimentos. Las Plantas. Los animales. El agua. Las aguas residuales. El suelo. El aire. La manipulación y el tratamiento. Factores que influyen en la contaminación microbiana. Factores intrínsecos. La actividad de agua (aw). Acidez y capacidad tamponadora. Potencial redox. Nutrientes. Constituyentes antimicrobianos naturales. Estructuras. Factores extrínsecos. Temperatura de conservación. Presión de vapor de agua durante el almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiente. Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. Velocidad específica de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSECUENCIAS DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos. Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos. Hidratos de carbono. Compuestos nitrogenados. Lípidos. Sustancias pécticas. Otros compuestos. Contaminación y alteración de frutas y hortalizas. Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos. Contaminación y alteración de las aves. Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos. Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos. Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos. Contaminación y alteración de cereales y productos derivados. Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel. Mermeladas y confituras). Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.). Alimentos enlatados. Alimentos grasos. Bebidas embotelladas. Especias y condimentos. Otros alimentos. Los alimentos en relación con las enfermedades. Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano.Infecciones alimentarias de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. Infecciones alimentarias no bacterianas. Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. Fundamentos de los procedimientos analíticos. Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento. Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores). Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Enterobacteriaceae. Estreptococos del grupo D de Lancefield. Estreptococos del grupo mitis-salivarius. Bacillaceae. Recuento de microorganismos viables ""totales"". Pruebas sencillas. reducción de colorantes, reducción de nitratos disimilación de la glucosa. Recuentos por observación directa. Recuentos de mohos y levaduras. Pruebas enzimáticas. Detección de sustancias antimicrobianas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos. Higiene de las materias primas. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal. Tratamientos de conservación. Tratamientos físicos de conservación. Tratamientos físicos de conservación diversos. Limpieza mecánica. Filtración. Desecación. Presión. Ultrasonidos. Electricidad. Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura. Tratamientos a baja temperatura. Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas. Tipos de tratamientos a bajas temperaturas. Refrigeración. Congelación. Efectos letales y subletales de la temperatura de congelación sobre los microorganismos. Tratamientos a alta temperatura. Factores que afectan a la termorresistencia. Termorresistencia relativa de los diversos grupos de microorganismos. Tratamientos térmicos empleados en la elaboración de alimentos. Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones. Microondas. Radiaciones infrarrojas. Radiaciones ultravioleta. Radiaciones ionizantes. Tratamientos químicos de conservación. Los conservadores. Situación legal de los conservadores. Conservadores autorizados para usos alimentarios. Empleo y modo de acción de los conservadores alimentarios. Acondicionado de los productos e información al consumidor. Empleo de atmósferas modificadas y controladas. El envasado. Información al consumidor. el etiquetado. Sistema APPCC en la industria alimentaria. Etapas en el diseño del APPCC. Etapas preliminares. Etapas determinantes. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIONES DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Producción de cultivos en la industria alimentaria. Los cultivos starter como agentes auxiliares en la producción de alimentos. ¿Por qué se utilizan microorganismos como auxiliares de la producción?. Empleo de cultivos microbianos en la producción industrial. Situación actual. Principios generales de mantenimiento y preparación de cultivos. Mejora de cultivos (selección y manipulación genética). Mantenimiento de la actividad de un cultivo. Mantenimiento de la pureza de un cultivo. Preparación de cultivos. Cultivos mixtos. Cultivos de interés en la industria alimentaria. Cultivos bacterianos. Cultivos de levaduras. Cultivos de mohos. Fermentaciones de alimentos. El pan. Elaboración del pan. Bebidas alcohólicas (Cerveza, Vino y Licores). Vinagre. Elaboración del vinagre. Consideraciones microbiológicas. defectos y enfermedades del vinagre. Alimentos vegetales fermentados. Elaboración de Choucroute, pepinillos y aceitunas. Alteraciones en alimentos v0egetales fermentados. Productos lácteos fermentados. Elaboración de algunos productos lácteos fermentados. Alimentos y productos de origen microbiano. Producción de enzimas. Amilasas. Invertasa. Enzimas pectolíticos. Enzimas proteolíticos o proteasas. Enzimas coaguladores de la leche. Glucosa-oxidasa. Otros enzimas. Producción de aminoácidos. Producción de ácidos orgánicos. Producción de ácido láctico. Producción de ácido cítrico. Producción de otras sustancias. Gomas microbianas. Vitaminas. Los microorganismos como alimento. Proteínas microbianas. ¿Qué ventajas ofrece el empleo de proteínas microbiana?. Microorganismos utilizados. Sustratos posibles para la proteína microbiana. Condiciones de crecimiento y producción. Valor nutritivo y situación actual. |
| INAD011PO | Elaboración Y Conservación De Alimentos | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Normativa sobre manipulación de alimentos. Los alimentos. Microbiología de los alimentos. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios. Normas de seguridad e higiene. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Materias primas. Operaciones de acondicionamiento. Operaciones de preparación. Productos elaborados. Procesos de fabricación. Toma de muestras. Análisis de materias primas y productos. Calidad. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTERILIZACIÓN Y CIERRE DE ENVASES Procedimientos de esterilización. Métodos de cierre de envases. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ETIQUETADO Y CONTROL DE CALIDAD Etiquetado. Plan de calidad Control de calidad: Parámetros. Técnicas a aplicar. Documentación. Interpretación de resultados. UNIDAD DIDÁCTICA 5. MAQUINARIA BÁSICA Y ENVASES Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración de conservas. Funcionamiento, componentes y elementos esenciales. |
| INAD045PO | Seguridad E Higiene En La Industria Alimentaria | 60 | 316800 | 72 | Según fichero Especialidades Formativas | |
| INAD002PO | Certificación De Calidad En Alimentación | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1: CALIDAD ALIMENTARIA Concepto de calidad alimentaria. Certificación. Tendencias de la certificación alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 2: PROTECCIÓN DE MARCAS Concepto de marca. Ley de Marcas. Proceso de registro de marcas. Marcas colectivas y de garantía. Marcas de certificación . UNIDAD DIDÁCTICA 3: PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA EUROPEOS Programas Europeos DOP, IGP, ETG. Agricultura ecológica. Otras iniciativas de agricultura orgánica. UNIDAD DIDÁCTICA 4: MARCAS DE CALIDAD PÚBLICAS DE ÁMBITO ESTATAL Programas de producción integrada. Norma de Ibéricos. Figuras de calidad en el sector vinícola. UNIDAD DIDÁCTICA 5: OTROS PROGRAMAS DE CALIDAD ALIMENTARIA DE ÁMBITO NACIONAL Normas UNE de influencia en programas de certificación alimentaria. Otros programas de calidad legalmente. UNIDAD DIDÁCTICA 6: PROGRAMAS DE CALIDAD DE INICIATIVA PRIVADA Programas desarrollados por IFS. Protocolo BRC FOOD. UNIDAD DIDÁCTICA 7: PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: ISO 22.000. Programas privados de Buenas prácticas agrícolas en el sector primario. Otros programas de certificación privados. UNIDAD DIDÁCTICA 8: OTROS PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN Sistemas de certificación para el sector hostelero. Sistemas APPCC y de trazabilidad. Certificación y acreditación. |
| INAD024PO | Iniciación Appcc En La Industria Agroalimentaria | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA HIGIENE ALIMENTARIA. MARCO JURÍDICO Evolución histórica Denominación del sistema En qué consiste el APPCC Desarrollo legislativo Definición de términos del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) UNIDAD DIDÁCTICA 2. HIGIENE ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 3. Requisitos previos a la implantación de un sistema APPCC Plan de control de aguas Plan de limpieza y desinfección Plan de formación y control de manipuladores Plan de formación y control de manipuladores Plan de desinsectación y desratización Plan de control de proveedores Plan de control de la trazabilidad Plan de control de desperdicios UNIDAD DIDÁCTICA 4. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC Fases en la implantación del sistema Fases de la implantación del sistema APPCC Beneficios derivados de la implantación de un sistema APPCC Dificultades en la puesta en práctica del sistema APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE UN SISTEMA APPCC POR SECTORES ALIMENTARIOS Aplicación al sector hortofrutícola |
| INAD047PO | Sistemas De Calidad En Industria Alimentaria | 70 | 369600 | 84 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA ISO 9000. Introducción a los sistemas de gestión de calidad y evolución de la calidad. La gestión por procesos y las herramientas de la calidad. Interpretación de la norma ISO 9001:2016. Implantación de la norma ISO 9001:2016 Medición, análisis y mejora. Comprobación, acción correctora y auditorías internas de calidad El proceso de auditoría del sistema de gestión de calidad. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Los principios de la seguridad alimentaria. El modelo APPCC. Norma ISO 22000. Internacional Food Estándar, IFS British Retail Consortium, BRC. |
| INAD035PO | Normativa De Calidad Alimentaria Brc V5 | 20 | 105600 | 24 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCION A LA NORMA BRC. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACION APLICADA A SEGURIDAD ALIMENTARIA. UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMATO DE LA NUEVA NORMA BRC V5. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTUDIO COMPARATIVO DE CAMBIOS RESPECTOA A LA VERSIÓN. UNIDAD DIDÁCTICA 5. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLAN DE OBJETIVOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Procedimiento de Comunicación. Procedimiento de Revisión por la Dirección. El Plan de seguridad alimentaria APPCC UNIDAD DIDÁCTICA 7. ETAPAS PREVISTAS DEL APPCC. Principios del sistema. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 8. POLÍTICA Y MANUAL DE CALIDAD. Procedimiento de revisión de los requisitos del cliente. Procedimiento de satisfacción del cliente. Procedimiento de Auditorías internas. Procedimiento de Compras. Procedimiento de Control de documentación y especificaciones. Procedimiento de Acciones correctivas y preventivas. Procedimiento de Trazabilidad. Procedimiento de acciones correctivas. Gestión de reclamaciones. Plan de gestión de incidencias y retirada de producto. Normas relativas a las instalaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLAN DE CONTROL DE INSTALACIONES. Plan de mantenimiento preventivo. Plan LD. Plan de gestión de residuos. Plan DD. Instrucciones Buenas prácticas de almacenamiento. Instrucciones de transporte. Control del producto. UNIDAD DIDÁCTICA 10. PROCEDIMIENTO DE ENVASADO. Procedimiento de control de producto-Análisis de calidad. Plan de Análisis de residuos. Procedimiento No conformidades. Procedimiento de control de producto. Control de procesos. UNIDAD DIDÁCTICA 11. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CANTIDAD. |
| INAD019PO | Gestión De Sistemas De Seguridad Alimentaria | 120 | 633600 | 144 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Conceptos básicos de gestión. Principios de la gestión de la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria. Conceptos generales. Política de seguridad alimentaria. Conceptos organizativos. Gestión. Legislación y normativa. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DE LA FUNCIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA. Organización y coordinación. Comunicación externa e interna. Auditorías. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS DE GESTIÓN POR PROCESOS. Identificación de los procesos. Planificación de procesos. Gestión de procesos. Medida de procesos. Mejora de procesos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE RECURSOS. Recursos humanos. Infraestructura. Ambiente de trabajo. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS. Planificación del diseño y desarrollo. Planes o programas de prerrequisitos. Etapas previas a un plan APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE RIESGOS. Identificación de riesgos y determinación de niveles de aceptación. Evaluación de riesgos. Identificación y evaluación de medidas de control. UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN PLAN APPCC. Identificación de Puntos Críticos de Control. Determinación de Límites Críticos. Seguimiento de los Puntos Críticos de Control. UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Trazabilidad. Acciones correctivas. Manejo y retirada de productos no seguros. UNIDAD DIDÁCTICA 9. ASPECTOS SOCIALES. Satisfacción del personal. Comunicación. Comunicación externa. Comunicación interna. UNIDAD DIDÁCTICA 10. ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVOS. Legislación. Aspectos normativos. Normalización. Otros requisitos de la industria alimentaria. Otras normas relacionadas (medio ambiente, OHSAS,...). UNIDAD DIDÁCTICA 11. VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Seguimiento y control. Auditorías internas. Evaluación de los resultados. Validación. Revisión y mejora del sistema. |
| INAD039PO | Producción De Piensos. | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. TÉCNICAS CONVENCIONALES EN LA FABRICACIÓN DE PIENSOS La industria de piensos compuestos - Proceso industrial Alternativas de fabricación Recepción Suministro Transporte Almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 2. MOLIENDA Definición y conceptos generales, fundamentos Equipos de molienda Elementos de la molienda Molinos de muelas Molinos de bolas Molinos de cilindros Molinos de martillo Factores que influyen en el rendimiento Alimentación de los molinos Automatización del suministro a los molinos Escape de los molinos Reglaje de la molienda por medio de la ventilación Mejora del rendimiento por medio del tamiz UNIDAD DIDÁCTICA 3. MEZCLADO Factores que influyen en el mezclado - Forma - Humedad - División - Electricidad estática Mezclas previas o premezclas - Estabilización o protección por aislamiento - Pesadas Aparatos de mezclado - Mezcladores del primer tipo - Mezcladores Nautamix - Mezcladores del segundo tipo - Mezcladores del tercer tipo - Mezcladores del cuarto tipo - Mezcladores del quinto tipo Control de las mezclas. Adición de líquidos y microingredientes - Objeto - Puntos de adición de líquidos - Aspectos técnicos de la adición de líquidos UNIDAD DIDÁCTICA 4. DOSIFICACIÓN Dosificación por peso Dosificación volumétrica Adición de micro-ingredientes Adición de líquidos - Método en frío y discontinuo - Método en frío y en continuo - Método en caliente discontinuo - Método en caliente continuo - Almacenamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. GRANULACIÓN Granulación - Dureza de los granulados Aglomeración y prensas - Factores favorables a la compresión - Compresiones en frío y en caliente - Alimentación de las prensas - Vapor - Material de compresión utilizado - Prensas - Matriz - Rodillos de compresión - Enfriadores - Tamizado UNIDAD DIDÁCTICA 6. AUTOMATIZACIÓN Terminología y Conceptos Procesos continuos y discontinuos Regulación en lazo abierto y en lazo cerrado Control manual y automático Control continuo y discreto Señales de control Tipos de sistemas de control Estructura de un sistema de regulación Estructura de un sistema de control UNIDAD DIDÁCTICA 7. NUEVAS TÉCNICAS EN LA FABRICACIÓN DE PIENSOS Nuevas técnicas en la fabricación de piensos - Maduración - Doble granulación - Extrusión - Expansión Automatización - Terminología y conceptos - Automatismo eléctrico - Automatismo neumático - Elementos de transmisión de señales UNIDAD DIDÁCTICA 8. COSTES DEL PROCESO Los costes de inversión Los costes de operación Los costes de mantenimiento |
| INAD014PO | Control Y Análisis De Etiquetado De Productos Alimenticios | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISPOSICIONES GENERALES RELATIVAS AL ETIQUETADO ALIMENTARIO Norma general de etiquetado de alimentos Información obligatoria (ingredientes, fechas, conservación, origen, lote, etc.), presentación y legibilidad Información nutricional Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables Normativa internacional de etiquetado de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 2. DISPOSICIONES GENERALES RELATIVAS AL ETIQUETADO ALIMENTARIO II Productos ecológicos Organismos modificados genéticamente Sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias Otros productos Etiquetado de alimentos frescos y/o no envasados UNIDAD DIDÁCTICA 3. CARNE, LECHE, HUEVO Y DERIVADOS Carne y productos transformados Leche y productos lácteos Huevos y ovoproductos UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS PESQUEROS, CONDIMENTOS, ESPECIAS Y VEGETALES Y DERIVADOS Productos de la pesca, la acuicultura y el marisqueo Condimentos, especias, sal, salmueras y vinagres Frutas, verduras y derivados UNIDAD DIDÁCTICA 5. ALIMENTOS ESTIMULANTES, MIEL, AZÚCARES, HARINAS Y DERIVADOS Alimentos estimulantes y derivados Miel, Azúcares y derivados Harinas y derivados UNIDAD DIDÁCTICA 6. BEBIDAS Bebidas refrescantes, zumos, néctares y horchata Aguas de bebida envasadas Otras bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 7. DIETÉTICOS, GRASAS COMESTIBLES, HELADOS, APERITIVOS, TURRONES Y MAZAPANES Productos dietéticos Grasas comestibles Helados, productos de aperitivo, turrones y mazapanes UNIDAD DIDÁCTICA 8. OTROS PRODUCTOS, ENZIMAS, AROMAS Y ADITIVOS Caldos, sopas, cremas, cereales en copos y salsas de mesa Alimentos para animales Enzimas, aromas y aditivos |
| INAD021PO | I+D+I En La Industria Alimentaria | 25 | 132000 | 30 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. TENDENCIAS ACTUALES EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. Procesos de elaboración. Valores nutricionales. Controles de laboratorio y seguridad alimentaria. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRESENTACIONES DE PRODUCTO. Formatos. Envases. UNIDAD DIDÁCTICA 3. AVANCES TECNOLÓGICOS EN LA CADENA DE FABRICACIÓN ALIMENTARIA. Equipos de procesado. Equipos de conservación. Técnicas avanzadas de conservación y procesado Equipos de envasado. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA. Desarrollo de nuevos aditivos. Ingredientes y aditivos alimentarios. Funcionalidad tecnológica Los alimentos funcionales. Los alimentos transgénicos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONDICIONANTES NORMATIVOS. Regulación en el empleo de aditivos alimentarios. Regulación sobre materiales en contacto con los materiales. Regulación sobre seguridad e higiene alimentaria |
| INAH002PO | La Industria Del Agua De Bebida Envasada | 10 | 52800 | 12 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS NORMATIVOS EN LA INDUSTRIA DEL AGUA DE BEBIDA ENVASADA. Normativa específica de las aguas de bebida envasadas: Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano, y Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el consumo humano. Normativa de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios Normativa de higiene de los alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL AGUA DE BEBIDA ENVASADA. El ciclo del agua. El origen La composición del agua. Nociones de hidrogeología. Los diagramas de Stiff. Tipos de agua envasada. Diferencias y similitudes UNIDAD DIDÁCTICA 3. AGUA Y SALUD. El agua esencial para la vida La hidratación Propiedades saludables de las aguas minerales UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL SECTOR DEL AGUA DE BEBIDA ENVASADA. Guía de buenas prácticas de higiene en el Sector de Aguas Envasadas Guía APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE LA CALIDAD EN LAS CAPTACIONES PARA AGUA DE BEBIDA ENVASADA |
| INAD018PO | Gestión De Crisis Alimentarias | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. DEFINICIÓN Y CONCEPTOS DE CRISIS ALIMENTARIA UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTUDIO DE CRISIS ALIMENTARIA EN ESPAÑA Antecedentes Costes UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIAS Conceptos Características y tipos Modelos de gestión y comunicación UNIDAD DIDÁCTICA 4. GUÍAS Y HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DE INCIDENTES ALIMENTARIOS Protocolo de la AESAN Manual AECOC Sistema SILUM Redes de alerta: SCIRI, RASFF, INFOSAN Ejercicio práctico UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA Y PROTOCOLO ESPECÍFICOS SECTORIALES |
| INAD028PO | Legislación Y Normativa Alimentaria | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. GENERALIDADES SOBRE NORMATIA ALIMENTARIA Introducción a la legislación alimentaria. Los Órganos legislativos. Normativa alimentaria de tipo horizontal - Etiquetado de los productos alimenticios. - Envasado de los productos alimenticios. - Aditivos alimentarios. UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL Y VERTICAL Normativa alimentaria de tipo horizontal (segunda parte). - Aditivos alimentarios. - Organismos genéticamente modificados (OGM). - Higiene. - Almacenamiento frigorífico. - Registro general sanitario. - La nueva legislación alimentaria europea: el “paquete de higiene”. Normativa alimentaria de tipo vertical. - Alimentos estimulantes y derivados. - Azucares y derivados. - Bebidas. - Carnes y productos cárnicos. - Comidas preparadas. - Frutas verduras y derivados. - Grasas comestibles. - Harinas y derivados. - Huevos y ovoproductos. - Leche y productos lácteo |
| INAD017PO | Seguridad E Higiene En El Sector Hortofrutícola | 8 | 42240 | 9.6 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPIOS GENERALES HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Seguridad e higiene alimentaria. La cadena alimentaria. Métodos de conservación. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Enfermedades de transmisión alimentaria. Alergias e intolerancias alimentarias. El manipulador como fuente de contaminación. Normas y hábitos higíenicos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Métodos o procedimientos de limpieza y desinfección. El control de plagas. Características de locales y utensilios. UNIDAD DIDÁCTICA 4. DEFENSA ALIMENTARIA Food defense. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Accidente de trabajo y enfermedad profesional. Derechos y obligaciones de trabajadores y empresarios. Señalización. Riesgos y medidas preventivas. Primeros auxilios. Consideraciones generales de seguridad y salud laboral. Conceptos básicos ley de igualdad efectiva: prevención del acoso. Especial vulnerabilidad de los trabajadores inmigrantes. |
| INAD001PO | Aditivos Alimentarios | 70 | 369600 | 84 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. ALIMENTACIÓN Y ADITIVOS Introducción - Qué son los aditivos alimentarios - Papel de los aditivos en los alimentos - Procedimientos legales de autorización Listas positivas y productos en los que se utilizan - Tipos de aditivos - Condiciones de utilización - Su aplicación en los alimentos Ingestas diarias admisibles - Qué son - Para qué sirven - Quién las establece - Como se determinan - Cuál es el margen de seguridad UNIDAD DIDÁCTICA 2. COLORANTES Generalidades - Colorantes naturales - Colorantes sintéticos Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical UNIDAD DIDÁCTICA 3. EDULCORANTES Generalidades - Ventajas con respecto al azúcar Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVADORES Generalidades - Factores que influyen en la actividad Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANTIOXIDANTES Generalidades - Tipos de deterioros de las grasas - Determinación de la estabilidad de una grasa Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical UNIDAD DIDÁCTICA 6. EMULGENTES, ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES Generalidades - Emulgentes - Estabilizantes - Espesantes - Gelificantes Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical UNIDAD DIDÁCTICA 7. OTROS ADITIVOS Generalidades - Acidulantes, reguladores del Ph - Antiapelmazantes - Potenciadores del sabor - Otros Normas de identidad y pureza - Definición y características - Composición - Propiedades Legislación aplicable - Legislación horizontal - Legislación vertical |
| INAD041PO | Protocolos Ifs Y Brc En Seguridad Alimentaria | 50 | 264000 | 60 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROTOCOLO INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS) EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Origen y Evolución del protocolo IFS. Descripción, objetivos, conceptos generales y estructura del protocolo IFS. Requisitos del protocolo IFS - Responsabilidades de la dirección: política, principios, estructura, orientación al cliente, revisión por la dirección. - Sistema de Gestión de Calidad: APPCC, documentación y registros. - Gestión de los recursos: RR.HH., higiene, ropa, enfermedades, formación, instalaciones. - Proceso de producción: revisión del contrato, especificaciones del producto, desarrollo del producto, compras, envasado, entorno e infraestructuras, limpieza, eliminación de residuos, riesgos, control de plagas, recepción y almacenamiento, transporte, mantenimiento, equipos, validación del proceso, trazabilidad, GMO y alergenos. - Medición, análisis y mejora: auditoría interna, inspecciones, control del proceso, calibración verificación de la cantidad, análisis del producto, cuarentena, gestión de reclamaciones de clientes y autoridades, incidentes, retiradas y recuperación de productos, gestión del producto no conforme, acciones correctivas. Aspectos importantes del protocolo: desviaciones, criterios KO, no conformidades mayores, sistema de puntación. Principales cambios entre las versiones del Protocolo IFS Food. La auditoría de certificación de conformidad con el protocolo IFS. Evaluación conjunta del protocolo IFS y otras normas o sistemas de gestión. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PROTOCOLO BRC FOOD Introducción. - Introducción. - El Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Requisitos. - Compromiso del Equipo Directivo. - Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC. - Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria. - Normas Relativas a las Instalaciones. - Control del Producto. - Control de Procesos. - Personal. Protocolo de Auditoría. - Requisitos Generales de Auditoría. Gestión y Dirección del Esquema - Requisitos de los Organismos de Certificación - Dirección técnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. - Logrando consistencia-cumplimiento. |
| CT0051 | Aplicaciones Informáticas Al Control Del Almacén De Productos Cárnicos | 5 | 22000 | 5 | Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. | 1. Manejo de base de datos. 2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. 3. Manejo de hoja de cálculo. 4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén. Control de túneles y cámaras. |
| CT0052 | Almacenamiento De Derivados Cárnicos | 7 | 30800 | 7 | Aplicar los criterios de clasificación de productos alimentarios, en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otras características. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. | 1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos. 2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica. 3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. 4. Ubicación de mercancias. 5. Condiciones generales de conservación de los productos. 6. Documentación interna. 7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción. 8. Documentación de reclamación y devolución. 9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes. 10. Control de existencias. Stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones. 11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos. |
| CT0053 | Recepción Y Expedición De Mercancías De Productos Carnícos | 8 | 35200 | 8 | Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo. Analizar la documentación y el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o expedición respectivamente. Identificar los sistemas de protección de las mercancías cárnicas: Embalajes, envases, colocación, temperatura. | 1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición. 2. Tipos y condiciones de contrato. 3. Protección de las mercancías cárnicas. 4. Transporte externo. 5. Condiciones y medios de transporte. 6. Graneles y envasados. 7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte. |
| CT0054 | Control Y Manejo De Túneles Y Cámaras De Frío | 9 | 39600 | 9 | Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. | 1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas. 2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad. 3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas. 4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad. 5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. 6. Control instrumental de túneles y cámaras. 7. Anomalías y defectos que puedan detectarse. 8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia. |
| CT0055 | Medidas De Higiene En Carnicería-Charcutería Y En La Industria Cárnica | 13 | 57200 | 13 | Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. | 1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos. 2. Alteraciones en los alimentos. 3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne. 4. Normativa. 5. Medidas de higiene personal. 6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 7. Niveles de limpieza. 8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización. 9. Sistemas y equipos de limpieza. 10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. |
| CT1309 | Aplicación De Las Condiciones Técnico-Sanitarias En Salas De Despiece Y Obradores Cárnicos | 13 | 57200 | 13 | Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria. CE1. 2 Especificar las condiciones técnico-sanitarias de las salas de despiece. | 1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. 2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). 3. Condiciones técnico – sanitarias. 4. Condiciones ambientales. 5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. 6. Limpieza general. 7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. 8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. 9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. |
| CT1310 | La Carne | 18 | 79200 | 18 | Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cámaras de oreo para lograr la correcta maduración de la carne y los parámetros para su control. | 1. Definición y características organolépticas. 2. El tejido muscular. Constitución y composición. El pH, color, sabor, etc. 3. Situación de la carne después del sacrificio. 4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza. 5. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación. 6. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. 7. Proceso de maduración de la carne. Cámaras. 8. Alteraciones de la maduración. 9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. 10. Valoración de la calidad de las carnes. |
| CT1311 | Preparación De Las Piezas Cárnicas Para Su Comercialización | 20 | 88000 | 20 | Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. | 1. Despiece de canales. Partes comerciales. 2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. 3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. 4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos. 5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. 6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. 7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización. 8. Presentación comercial. El puesto de venta al público. 9. Atención al público. Técnicas de venta. |
| CT1312 | Determinación Del Precio Y Comercialización De Productos Cárnicos | 21 | 92400 | 21 | Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. | 1. Escandallos. Definición y utilidad. 2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. 3. Márgenes comerciales. Previsión de venta. 4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones. 5. Montar escaparates de exposición. 6. Seleccionar los productos más adecuados en el escaparate. 7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación. 8. Envasado – envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. |
| CT1313 | Toma De Muestras En La Industria Cárnica | 12 | 52800 | 12 | Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado. | 1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control. 2. Instrumental de toma de muestras. 3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. 4. Marcaje y conservación de las muestras. 5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras. |
| CT1314 | Conservación Y Mantenimiento De La Carne En La Industria | 14 | 61600 | 14 | Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales. | 1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos. 2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación. 3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. 4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado. 5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento. 6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. 7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles. 8. Mantenimiento de equipos e instrumental. 9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas. |
| CT1315 | Preparación De La Carne Para Su Uso Industrial | 26 | 114400 | 26 | Describir el fundamento de los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, diferenciando sus características principales Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos. | 1. Tipos de músculo presentes en el animal. 2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria. 3. Despiece de animales mayores. 4. Despiece de animales menores. 5. Deshuesado y despiece de aves. 6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria. 7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica. 8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso. 9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes. 10. Valoración de la carne. 11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial. 12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos. 13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial. |
| CT1325 | Calidad Y Seguridad En Carnicería E Industria Alimentaria | 10 | 44000 | 10 | Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria cárnica y deducir sus consecuencias, medidas de prevención y protección Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. | 1. APPCC (puntos críticos). 2. Autocontrol. 3. Trazabilidad. 4. Sistema de gestión de calidad. 5. Manual de calidad. 6. Técnicas de muestreo. 7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. 8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica. 9. Factores y situaciones de riesgo y normativa. 10. Medidas de prevención y protección. 11. Situaciones de emergencia. |
| CT1326 | Tratamientos De Conservación Por Frío | 11 | 48400 | 11 | Aplicar los tratamientos finales de conservación por frío, regulando las temperaturas requeridas Operar los túneles de congelación, regulando los parámetros fundamentales. | 1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa). 2. Control de cámaras y túneles de frío. 3. Defectos y medidas correctoras. 4. Registros y archivo del proceso de tratamiento. 5. Procedimientos de refrigeración y congelación. 6. Operaciones de aplicación del frío. 7. Conservación en atmósfera controlada. |
| CT1327 | Incidencia Ambiental En La Elaboración De Conservas Y Cocinados Cárnicos | 11 | 48400 | 11 | Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. | 1. Agentes y factores de impacto. 2. Tipos de residuos generados. 3. Normativa aplicable sobre protección ambiental. 4. Medidas de protección ambiental. 5. Ahorro y alternativas energéticas. 6. Residuos sólidos y envases. 7. Emisiones a la atmósfera. 8. Vertidos líquidos. 9. Otras técnicas de prevención o protección. |
| CT1328 | Tratamientos Térmicos Para Conservas Cárnicas | 13 | 57200 | 13 | Describir el fundamento y los procedimientos de esterilización empleados como tratamiento de conservación Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. | 1. Fundamento físico de la esterilización. 2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control. 3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto 4. Pasteurización. Fundamentos y utilización. 5. Baremos de tratamiento. 6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves. 7. Comprobación de parámetros de tratamiento. 8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido. |
| CT1329 | Seguridad Personal En Carnicería E Industria Cárnica | 13 | 57200 | 13 | Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica. | 1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. 2. Normativas de seguridad y medios de protección (General y personal). 3. Señalizaciones y medidas preventivas. 4. Actuación en caso de emergencia. 5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica. |
| CT1330 | Platos Cocinados Y Conservas Cárnicas | 16 | 70400 | 16 | Describir las técnicas de cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparación de productos cocinados señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operación Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platosprecocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. | 1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado. 2. Equipos y condiciones de operación. 3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición. 4. Platos preparados: Clasificación y características. 5. Conservas cárnicas: Clasificación y características. 6. Operaciones de elaboración de platos preparados. 7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas. 8. Métodos de conservación. 9. Otros derivados cárnicos. 10. Técnicas de cocina. 11. Equipos de cocina industrial. 12. Gelatinas y sucedáneos. |
| CT1331 | Productos Cárnicos Tratados Por El Calor | 19 | 83600 | 19 | Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas Razonar la función de las operaciones de aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y envasado. | 1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros. 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. 3. Las pastas finas o emulsiones. 4. Concepto, ingredientes y estabilidad. 5. Obtención de la emulsión, parámetros de control. 6. El tratamiento térmico. 7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. 8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar. 9. Alteraciones y defectos. 10. Procedimiento de pasteurización. 11. Operaciones de aplicación. 12. Otros tratamientos de esterilización. |
| CT1789 | Almacenamiento De La Leche Y Otras Materias Primas | 10 | 44000 | 10 | Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. | 1. Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche. 2. Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche. 3. Sistema de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén. 4. Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias. 5. Clasificación y codificación de mercancías. 6. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. 7. Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización. 8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. 9. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén. 10. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos. |
| CT1790 | Control De Proceso Automatizado En La Recepción De Leche Y Otras Materias Primas | 10 | 44000 | 10 | Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción. | 1. Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. 2. Tipo de control: digital, analógico. 3. Funciones del operador. 4. Funcionamiento del sistema. 5. Obtención de datos y grá?cas del funcionamiento. 6. Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche |
| CT1791 | Prevención Y Protección De Riesgos Laborales | 11 | 48400 | 11 | Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. | 1. Normativa aplicable al sector. 2. Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento. 3. Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos. 4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. 5. Plan de prevención. 6. Plan de emergencia y evacuación |
| CT1792 | Incidencia Ambiental De La Industria Láctea | 12 | 52800 | 12 | Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas. | 1. Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. 2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas. 3. Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. 4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. 5. Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. |
| CT1793 | Proceso De Recepción De La Leche | 13 | 57200 | 13 | Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. | 1. Requisitos higiénico–sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche. 2. Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes. 3. Circuito de recepción de la leche en la industria láctea. 4. Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea. 5. Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades. 6. Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de ?ltración y separadores de aire. 7. Equipos y métodos rápidos de control de la leche. 8. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche |
| CT1794 | Recepción De Materias Auxiliares En Las Industrias Lácteas | 13 | 57200 | 13 | Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas. | 1. Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características. 2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. 3. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos. 4. Documentación de entrada y salida. 5. Medición y pesaje de cantidades. 6. Otros controles. 7. Protección de las mercancías. 8. Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos. |
| CT1795 | La Leche; Composición Y Características | 15 | 66000 | 15 | Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos. Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco). | 1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado. 2. Propiedades físico-químicas de la leche. 3. Composición bromatológica de la leche. 4. Microbiología de la leche. 5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas. 6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores. 7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades. |
| CT1796 | Separación Por Membranas De La Leche | 9 | 39600 | 9 | Explicar las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación. | 1. Tecnologías de membrana y definiciones. 2. Principio de separación por membranas, módulos de filtración. 3. Límites de separación. 4. Transporte de material a través de la membrana. 5. Normalización proteica |
| CT1797 | Separadoras-Centrifugas De La Leche | 9 | 39600 | 9 | Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base. | 1. Principios de separación. 2. Separación por centrifugación. 3. Separación en continuo. 4. Control del contenido en grasa de la leche. 5. Control del contenido en grasa de la nata. 6. Normalización del contenido en grasa en leche y nata |
| CT1798 | Tratamientos Térmicos De La Leche | 10 | 44000 | 10 | Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos. | 1. Definición del tratamiento térmico y finalidad. 2. Efectos de los tratamientos sobre la leche. 3. Combinación tiempo temperatura. 4. Teoría básica de la transferencia de calor. 5. Tipos y mantenimiento de equipos |
| CT1799 | Homogeneizadores De La Leche | 10 | 44000 | 10 | Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso. | 1. Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche. 2. Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa. 3. Necesidades del proceso. 4. Efecto de la homogeneización. 5. Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización. 6. Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización |
| CT1800 | Sistemas Y Servicios Auxiliares Para El Tratamiento De La Leche | 11 | 48400 | 11 | Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos. | 1. Elementos auxiliares. 2. Tratamiento del agua. 3. Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento. 4. Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento. 5. Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento. 6. Obtención de aire estéril. 7. Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica). 8. Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica) |
| CT1801 | Instalaciones De Tratamientos Previos En La Leche Y Materias Primas | 12 | 52800 | 12 | Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos según las instrucciones de mantenimiento respectivas. | 1. Composición y distribución del espacio. 2. Flujo del proceso. 3. Servicios auxiliares necesarios. 4. Espacios diferenciados. 5. Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos: tipos y funcionamiento. 6. Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones. 7. Medidas de prevención y protección de riesgos laborales. 8. Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria |
| CT1802 | Control De Calidad E Incidencia Ambiental En Los Tratamientos Previos De La Leche | 12 | 52800 | 12 | Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos optimizando el ahorro de los recursos energéticos. | 1. Toma de muestras de producto intermedio y acabado. 2. Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche. 3. Control de equipos y procesos. 4. Equipos y métodos rápidos de control. 5. Extracción de informes. 6. Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos. 7. Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos |
| CT1803 | Salado De Los Quesos | 11 | 48400 | 11 | Realizar el proceso de salado de los quesos Enumerar y explicar los distintos tipos de salado existentes para los quesos y los equipos necesarios para realizar el proceso. | 1. Salmuera. Definición y características. 2. Tipos de salmuera. 3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 4. Depuración de la salmuera. 5. Control de calidad en el salado. 6. Vertido de residuos. |
| CT1804 | Preparación De La Leche Para El Cuajado | 12 | 52800 | 12 | Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y para evitar su contaminación. | 1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. 3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características. 4. Cálculo y dosificación de ingredientes. 5. Aplicación y manejo de fermentos. 6. Tipos de mezcla y comportamiento. |
| CT1805 | Cuajado De Leche | 13 | 57200 | 13 | Describir el proceso de cuajado de la leche, indicando operaciones que intervienen, fermentos, equipos y utensilios así como las condiciones de la operación. Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas. | 1. Cuajos. 2. Técnicas de adicción del cuajo. 3. Control de parámetros de coagulación. 5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 6. Métodos y medios para la toma de muestras. 7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. |
| CT1806 | Moldeado Y Prensado De Los Quesos | 14 | 61600 | 14 | Explicar los procesos de desuerado, moldeado y prensado del coágulo o cuajada Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar. | 1. Trasvase de la cuajada. 2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. 3. Instrumentos de moldeado y prensado. 4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado. 5. Extracción de los quesos. 6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. 7. Aprovechamientos del lactosuero. |
| CT1807 | Instalaciones Y Maquinaria Para La Elaboración De Quesos | 15 | 66000 | 15 | Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos Comprobar los parámetros de control durante la utilización habitual de los equipos efectuando los ajustes necesarios. | 1. Distribución de espacios. 2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. 3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. 4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. 5. Mantenimiento básico de equipos. 6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. |
| CT1808 | Tipos Y Variedades De Quesos | 28 | 123200 | 28 | Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. | 1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda. 2. Variedades de quesos. 3. Quesos españoles, denominación de origen. 4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. 5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos. |
| CT1809 | Embalaje De Los Quesos | 12 | 52800 | 12 | Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos Indicar las condiciones en que deben operar las máquinas de etiquetado y embalaje, señalando los principales parámetros de control y sus métodos de regulación. | 1. Tipos y métodos de embalaje 2. Normativa aplicable, materiales utilizados. 3. Líneas de embalaje. 4. Identificación de lotes y productos. 5. Técnicas de composición de paquetes. 6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel. 7. Técnicas de rotulado. 8. Autocontrol en los sistemas de embalado. |
| CT1810 | Operaciones, Determinaciones Y Análisis Del Proceso De Maduración De Los Quesos | 19 | 83600 | 19 | Controlar el adecuado mantenimiento de los parámetros establecidos para la correcta maduración del queso. Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso. | 1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado. 2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso. 3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos. 4. Métodos y medios para la toma de muestras. 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos. 6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos. 7. Recubrimientos de los quesos. |
| CT1811 | Procesos Y Métodos De Maduración De Los Quesos | 19 | 83600 | 19 | Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar Distinguir las diferentes etapas del proceso de maduración de los quesos y las diferencias según el tipo y variedad de queso a elaborar. | 1. Fundamentos de la maduración. 2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis. 3. Cámaras de maduración y conservación. 4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos. 5. Maquinaria y útiles empleados |
| CT1812 | Envasado Y Etiquetado Del Queso | 22 | 96800 | 22 | Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y características idóneas Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos. | 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos. 2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas. 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características. 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada. 5. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados. 6. Procedimientos de llenado y cerrado de envases. 7. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza. 8. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación. 9. Autocontrol en el envasado de quesos. |
| MF0295_2 | Almacenaje Y Expedición De Carne Y Productos Cárnicos | 40 | 176000 | 40 | Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de controlar la recepción de las materias primas carninas y materias auxiliares el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos. En concreto el alumno será capaz de: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general adaptándolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares de acuerdo a su composición las cantidades las necesidades de protección y de transporte externo. Clasificar las mercancías aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones los tiempos medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. Cumplimentar la documentación de recepción de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. | UD1. Recepción y expedición de mercancías. 1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición. 1.2. Tipos y condiciones de contrato. 1.3. Protección de las mercancías cárnicas. 1.4. Transporte externo. 1.5. Condiciones y medios de transporte. 1.6. Graneles y envasados. 1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte. UD2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío. 2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas. 2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad. 2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas. 2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos. 2.5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos. 2.6. Control instrumental de túneles y cámaras. 2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse. 2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia. UD3. Almacenamiento de derivados cárnicos. 3.1. Sistemas de almacenaje tipos de almacén para derivados cárnicos. 3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica. 3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos. 3.4. Ubicación de mercancías. 3.5. Condiciones generales de conservación de los productos. 3.6. Documentación interna. 3.7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción. 3.8. Documentación de reclamación y devolución. 3.9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes. 3.10. Control de existencias. Stocks de seguridad estocage mínimo rotaciones. 3.11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos. UD4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica. 4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos. 4.2. Alteraciones en los alimentos. 4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne. 4.4. Normativa. 4.5. Medidas de higiene personal. 4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. 4.7. Niveles de limpieza. 4.8. Procesos y productos de limpieza desinfección esterilización desinsectación desratización. 4.9. Sistemas y equipos de limpieza. 4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. UD5. Aplicaciones informáticas al control de almacén. 5.1. Manejo de base de datos. 5.2. Altas bajas y modificaciones en los archivos de productos proveedores y clientes. 5.3. Manejo de hoja de cálculo. 5.4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén. Control de túneles y cámaras. |
| MF0297_2 | Elaboración De Preparados Cárnicos Frescos | 90 | 396000 | 90 | Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de elaborar y expender preparados cárnicos frescos en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercialización. En concreto el alumno será capaz de: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico. Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos frescos consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar las materias primas y auxiliares especias condimentos y aditivos empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica. Caracterizar los envases y materiales para el envasado etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización. | UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas. 1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica. 1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel. 1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica. 1.4. Control de instalaciones auxiliares. 1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos. UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos. 2.1. La carne según destino y valoración. 2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería. 2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas. 2.4. Las grasas utilidad y conservación para preparados cárnicos. 2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería. 2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas. 2.7. Las tripas. 2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites. UD3. Condimentos especias y aditivos. 3.1. Aditivos. 3.2. Especias. 3.3. Condimentos. UD4. Elaboración de preparados cárnicos frescos. 4.1. Características y reglamentación. 4.2. El picado y amasado. 4.3. La embutición. 4.4. Atado o grapado. 4.5. Dosificación de masas para hamburguesas. 4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas. 4.7. Maceración de productos cárnicos frescos. 4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características. UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos. 5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores). 5.2. Clasificación aplicaciones de la maquinaria y equipos. 5.3. Composición montaje y desmontaje de elementos. 5.4. Funcionamiento dispositivos de control. 5.5. Operaciones de mantenimiento. 5.6. Control de cámaras de refrigeración. 5.7. Control de cámaras de congelación. 5.8. Manejo medidas de seguridad. 5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión instrumentos de dosificación: características manejo y mantenimiento. 5.10. Útiles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad. 5.11. Recipientes baños inyectores moldes: utilidad. 5.12. Elementos de transporte. UD6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos. 6.1. La charcutería. 6.2. El obrador industrial. UD7. Envasado de la carne. 7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades. 7.2. Clasificación formatos denominaciones utilidades. 7.3. Elementos de cerrado. 7.4. Su conservación y almacenamiento. 7.5. Etiquetas y otros auxiliares. 7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. 7.7. Tipos de etiquetas su ubicación. 7.8. Otras marcas y señales códigos. 7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado embandejado retractilado. 7.10. Exposición a la venta. |
| UF0352 | Acondicionamiento De La Carne Para Su Comercialización | 70 | 308000 | 70 | Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza preparación y mantenimiento de la sala de despiece de sus equipos y medios auxiliares. Deshuesar y despiezar canales filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización consiguiendo la calidad e higiene requeridas llevando a cabo la trazabilidad del proceso. Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. | UD1. La carne. 1.1. Definición y características organolépticas. 1.2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH color sabor etc. 1.3. Situación de la carne después del sacrificio. 1.4. Características de las distintas carnes: vacuno ovino. Caprino porcino aves conejo y caza. 1.5. Tipos piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación. 1.6. Otros tejidos comestibles: Grasas vísceras despojos tripas y sangre. 1.7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras. 1.8. Alteraciones de la maduración. 1.9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. 1.10. Valoración de la calidad de las carnes. UD2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos. 2.1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. 2.2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor frío agua aire energía eléctrica). 2.3. Condiciones técnico-sanitarias. 2.4. Condiciones ambientales. 2.5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. 2.6. Limpieza general. 2.7. Productos de limpieza desinfección desinsectación y desratización. 2.8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado útiles y maquinaria. 2.9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. UD3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización. 3.1. Despiece de canales. Partes comerciales. 3.2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. 3.3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. 3.4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. 3.5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. 3.6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. 3.7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización. 3.8. Presentación comercial. El puesto de venta al público. 3.9. Atención al público. Técnicas de venta. UD4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos. 4.1. Escandallos. Definición y utilidad. 4.2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. 4.3. Márgenes comerciales. Previsión de venta. 4.4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones. 4.5. Montar escaparates de exposición. 4.6. Seleccionar los productos más adecuados. 4.7. Etiquetado: tipos de etiquetas colocación. 4.8. Envasado-envoltura: normativa materiales y tipos de envoltura y envase. |
| UF0353 | Acondicionamiento De La Carne Para Su Uso Industrial | 50 | 220000 | 50 | Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración la congelación y el mantenimiento de los productos. Identificar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos. | UD1. Preparación de la carne para su uso industrial. 1.1. Tipos de músculo presentes en el animal. 1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria. 1.3. Despiece de animales mayores. 1.4. Despiece de animales menores. 1.5. Deshuesado y despiece de aves. 1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria. 1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica. 1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso. 1.9. Relación entre el pH y el estado sanitario de las carnes. 1.10. Valoración de la carne. 1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para su uso industrial. 1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos. 1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial. UD2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria. 2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos. 2.2. Aplicación de frío industrial. Refrigeración y congelación. 2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. 2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado. 2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento. 2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases. 2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles. 2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental. 2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas. UD3. Toma de muestras en la industria cárnica. 3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control. 3.2. Instrumental de toma de muestras. 3.3. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras. 3.4. Marcaje y conservación de las muestras. 3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras. |
| UF0354 | Elaboración De Curados Y Salazones Cárnicos | 90 | 396000 | 90 | Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos relacionando las operaciones básicas de elaboración los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar de acuerdo a la formulación la dosificación mezclado y en su caso amasado y embutido de productos industriales consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados salazones curados consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados realizando el seguimiento de los mismos. | UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. 1.1. Conceptos y niveles de limpieza. 1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos. 1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos. 1.4. Tratamientos generales: desinfección desratización. 1.5. Control de limpieza en instalaciones. UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas. 2.1. Operaciones principales previas descongelación masajeado troceado picado. 2.2. Maquinaria y equipos específicos su puesta a punto y manejo. 2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos. 2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características. 2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo. 2.6. Equipos específicos su puesta a punto y manejo. 2.7. Operaciones de embutición y moldeo. 2.8. Aplicaciones parámetros y ejecución y control. 2.9. Secuencia de operaciones de embutición. 2.10. Secuencia de operaciones de moldeo. UD3. Salazones y adobados cárnicos. 3.1. Características y reglamentación. 3.2. Definición tipos. 3.3. Categorías comerciales y factores de calidad. 3.4. Proceso de elaboración. 3.5. La sal su acción sobre los productos actividad de agua. 3.6. La salazón seca. 3.7. La salmuerización. 3.8. Adobos. UD4. Productos cárnicos curados. 4.1. Definiciones tipos. 4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad de nominaciones de origen. 4.3. Proceso y operaciones de curado. 4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto parámetros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservación. 4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. 4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso. UD5. El ahumado. 5.1. Características y reglamentación. 5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos toxicidad. 5.3. Tipos de productos ahumados. 5.4. Tratamiento. 5.5. Técnicas de producción. 5.6. Aplicación a distintas productos. 5.7. Alteraciones y defectos. UD6. Fermentación o maduración. 6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos. 6.2. Secado de productos cárnicos. 6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias. 6.4. Difusión de la sal. 6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras. UD7. Tratamientos de conservación. 7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas. 7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío. 7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control. 7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados. 7.5. Medidas correctoras. 7.6. Registros del proceso de conservación. UD8. Equipos y elementos de trabajo. 8.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocción cámaras climáticas ahumadores atadoras inyectores). 8.2. Equipos para tratamientos de conservación. 8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilización. 8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. 8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo. 8.6. Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo. 8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilización. 8.8. Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulación limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo. UD9. Toma de muestras para elaboración de productos curados. 9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras. 9.2. Identificación y traslado al laboratorio. 9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto. 9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras. |
| UF0355 | Elaboración De Conservas Y Cocinados Cárnicos | 90 | 396000 | 90 | Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica | UD1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas. 1.1. Fundamento físico de la esterilización. 1.2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control. 1.3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto. 1.4. Pasteurización. Fundamentos y utilización. 1.5. Baremos de tratamiento. 1.6. Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves. 1.7. Comprobación de parámetros de tratamiento. 1.8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido. UD2. Productos cárnicos tratados por el calor. 2.1. Definiciones tipos clases: cocidos fiambres patés otros. 2.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales factores de calidad denominaciones de origen. 2.3. Las pastas finas o emulsiones. 2.4. Concepto ingredientes y estabilidad. 2.5. Obtención de la emulsión parámetros de control. 2.6. El tratamiento térmico. 2.7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. 2.8. Técnicas de aplicación variables a vigilar. 2.9. Alteraciones y defectos. 2.10. Procedimientos de pasteurización. 2.11. Operaciones de aplicación. 2.12. Otros tratamientos de esterilización. UD3. Tratamientos de conservación por frío. 3.1. Parámetros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa). 3.2. Control de cámaras y túneles de frío. 3.3. Defectos y medidas correctoras. 3.4. Registros y archivo del proceso de tratamiento. 3.5. Procedimientos de refrigeración y congelación. 3.6. Operaciones de aplicación del frío. 3.7. Conservación en atmósfera controlada. UD4. Platos cocinados y conservas cárnicas. 4.1. Técnicas de cocimiento guisado y asado. 4.2. Equipos y condiciones de operación. 4.3. Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composición. 4.4. Platos preparados: Clasificación y características. 4.5. Conservas cárnicas: Clasificación y características. 4.6. Operaciones de elaboración de platos preparados. 4.7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas. 4.8. Métodos de conservación. 4.9. Otros derivados cárnicos. 4.10. Técnicas de cocina. 4.11. Equipos de cocina industrial. 4.12. Gelatinas y sucedáneos. UD5. Incidencia ambiental. 5.1. Agentes y factores de impacto. 5.2. Tipos de residuos generados. 5.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental. 5.4. Medidas de protección ambiental. 5.5. Ahorro y alternativas energéticas. 5.6. Residuos sólidos y envases. 5.7. Emisiones a la atmósfera. 5.8. Vertidos líquidos. 5.9. Otras técnicas de prevención o protección. UD6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria. 6.1. APPCC (puntos críticos). 6.2. Autocontrol. 6.3. Trazabilidad. 6.4. Sistemas de Gestión de la Calidad. 6.5. Manual de Calidad. 6.6. Técnicas de muestreo. 6.7. Sistemas de identificación registro y traslado de muestras. 6.8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica. 6.9. Factores y situaciones de riesgo y normativa. 6.10. Medidas de prevención y protección. 6.11. Situaciones de emergencia. UD7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica. 7.1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. 7.2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal). 7.3. Señalizaciones y medidas preventivas. 7.4. Actuación en caso de emergencia. 7.5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica. |
| UF1178 | Recepción Y Almacenamiento De La Leche Y Otras Materias Primas | 80 | 352000 | 80 | Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas | UD1. La leche; composición y características. 1.1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado. 1.2. Propiedades físico-químicas de la leche. 1.3. Composición bromatológica de la leche. 1.4. Microbiología de la leche. 1.5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas. 1.6. Alteraciones no deseadas por microorganismos factores facilitadores. 1.7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades. UD2. Proceso de recepción de la leche. 2.1. Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche. 2.2. Sistemas de transporte de la leche requisitos y condicionantes. 2.3. Circuito de recepción de la leche en la industria láctea. 2.4. Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea. 2.5. Medición de la leche toma de muestras y registro de cantidades. 2.6. Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire. 2.7. Equipos y métodos rápidos de control de la leche. 2.8. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche. UD3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas. 3.1. Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características. 3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción. 3.3. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos. 3.4. Documentación de entrada y de salida. 3.5. Medición y pesaje de cantidades. 3.6. Otros controles. 3.7. Protección de las mercancías. 3.8. Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos. UD4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas. 4.1. Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche. 4.2. Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche. 4.3. Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén. 4.4. Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock control y valoración de existencias. 4.5. Clasificación y codificación de mercancías. 4.6. Procedimientos y equipos de carga-descarga transporte y manipulación internos. 4.7. Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías señalización. 4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. 4.9. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén. 4.10. Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos. UD5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas. 5.1. Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. 5.2. Tipos de control: digital analógico. 5.3. Funciones del operador. 5.4. Funcionamiento del sistema. 5.5. Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. 5.6. Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche. UD6. Prevención y protección de riesgos laborales. 6.1. Normativa aplicable al sector. 6.2. Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento. 6.3. Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos. 6.4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. 6.5. Plan de prevención. 6.6. Plan de emergencia y evacuación. UD7. Incidencia ambiental de la industria láctea. 7.1. Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. 7.2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas. 7.3. Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos. 7.4. Técnicas de recogida clasificación y eliminación o vertido de residuos. 7.5. Concepto de: Reducción Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. |
| UF1179 | Tratamientos Previos De La Leche | 70 | 308000 | 70 | Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos críticos del proceso Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la leche | UD1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas. 1.1. Composición y distribución del espacio. 1.2. Flujo del proceso. 1.3. Servicios auxiliares necesarios. 1.4. Espacios diferenciados. 1.5. Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y funcionamiento. 1.6. Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones. 1.7. Medidas de prevención y protección de riesgos laborales. 1.8. Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria. UD2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche. 2.1. Elementos auxiliares. 2.2. Tratamiento del agua. 2.3. Producción de calor: principios equipos y funcionamiento. 2.4. Producción de frío: principios equipos y funcionamiento. 2.5. Producción de aire comprimido: principios equipos y funcionamiento. 2.6. Obtención de aire estéril. 2.7. Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica). 2.8. Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica). UD3. Tratamientos térmicos de la leche. 3.1. Definición del tratamiento térmico y finalidad. 3.2. Efectos de los tratamientos sobre la leche. 3.3. Combinación tiempo temperatura. 3.4. Teoría básica de la transferencia de calor. 3.5. Tipos y mantenimiento de equipos. UD4. Separadoras-centrífugas de la leche. 4.1. Principios de separación. 4.2. Separación por centrifugación. 4.3. Separación en continuo. 4.4. Control del contenido en grasa de la leche. 4.5. Control del contenido en grasa de la nata. 4.6. Normalización del contenido en grasa en leche y nata. UD5. Homogeneizadores de la leche. 5.1. Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche. 5.2. Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa. 5.3. Necesidades del proceso. 5.4. Efecto de la homogeneización. 5.5. Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización. 5.6. Eficiencia de la homogeneización influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización. UD6. Separación por membranas. 6.1. Tecnologías de membrana y definiciones. 6.2. Principio de separación por membranas módulos de filtración. 6.3. Límites de separación. 6.4. Transporte de material a través de la membrana. 6.5. Normalización proteica. UD7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos. 7.1. Toma de muestras de producto intermedio y acabado. 7.2. Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche. 7.3. Control de equipos y procesos. 7.4. Equipos y métodos rápidos de control. 7.5. Extracción de informes. 7.6. Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos. 7.7. Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos. |
| UF1180 | Procesos Básicos De Elaboración De Quesos | 90 | 396000 | 90 | Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la formula utilizada Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar Realizar el proceso de salado de los quesos | UD1. Tipos y variedades de quesos. 1.1. El queso. Tipos: fresco curado semicurado pasta dura y pasta blanda…. 1.2. Variedades de quesos. 1.3. Quesos españoles denominaciones de origen. 1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. 1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos. UD2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos. 2.1. Distribución de espacios. 2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. 2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. 2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. 2.5. Mantenimiento básico de equipos. 2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. UD3. Preparación de la leche para el cuajado. 3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. 3.3. Fermentos lácticos; tipos composición y características. 3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes. 3.5. Aplicación y manejo de fermentos. 3.6. Tipos de mezcla y comportamiento. UD4. Cuajado de la leche. 4.1. Cuajos:. 4.2. Técnicas de adicción del cuajo. 4.3. Control de parámetros de coagulación. 4.4. Coagulación en continuo. 4.5. Manejo de la cuajada corte calentamiento y agitación. 4.6. Métodos y medios para la toma de muestras. 4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. UD5. Moldeado y prensado de los quesos. 5.1. Trasvase de la cuajada. 5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. 5.3. Instrumentos de moldeado y prensado. 5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado. 5.5. Extracción de los quesos. 5.6. Aprovechamientos del lactosuero. UD6. Salado de los quesos. 6.1. Salmuera. Definición y características. 6.2. Tipos de salmuera. 6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 6.4. Depuración de la salmuera. 6.5. Control de calidad en el salado. 6.6. Vertido de residuos. |
| UF1181 | Maduración Y Envasado De Quesos | 70 | 308000 | 70 | Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y características idóneas Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos | UD1. Procesos y métodos de maduración de los quesos. 1.1. Fundamentos de la maduración. 1.2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis. 1.3. Cámaras de maduración y conservación. 1.4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos. 1.5. Maquinaria y útiles empleados. UD2. Operaciones determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos. 2.1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado agitación lavado.... 2.2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso. 2.3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos. 2.4. Métodos y medios para la toma de muestras. 2.5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos. 2.6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos. 2.7. Recubrimientos de los quesos. UD3. Envasado y etiquetado del queso. 3.1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos. 3.2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales parafinas y pinturas plásticas. 3.3. Materiales utilizados en el envasado y sus características. 3.4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada. 3.5. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados. 3.6. Procedimientos de llenado y cerrado de envases. 3.7. Maquinaria de envasado; funcionamiento manejo mantenimiento y limpieza. 3.8. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación. 3.9. Autocontrol en el envasado de quesos. UD4. Embalaje de los quesos. 4.1. Tipos y métodos de embalaje. 4.2. Normativa aplicable materiales utilizados. 4.3. Líneas de embalaje. 4.4. Identificación de lotes y productos. 4.5. Técnicas de composición de paquetes. 4.6. Equipos de embalaje: funcionamiento preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel. 4.7. Técnicas de rotulado. 4.8. Autocontrol en los sistemas de embalado. |
| INAD011PO | Elaboración Y Conservación De Alimentos | 30 | 171600 | 39 | Realizar correctamente el proceso de elaboración y conservación de productos alimentarios alcanzando niveles de calidad exigidos. | 1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1.1. Normativa sobre manipulación de alimentos. 1.2. Los alimentos. 1.3. Microbiología de los alimentos. 1.4. Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios. 1.5. Normas de seguridad e higiene. 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS 2.1. Materias primas. 2.2. Operaciones de acondicionamiento. 2.3. Operaciones de preparación. 2.4. Productos elaborados. 2.5. Procesos de fabricación. 2.6. Toma de muestras. 2.7. Análisis de materias primas y productos. 2.8. Calidad. 3. ESTERILIZACIÓN Y CIERRE DE ENVASES 3.1. Procedimientos de esterilización. 3.2. Métodos de cierre de envases. 4. ETIQUETADO Y CONTROL DE CALIDAD 4.1. Etiquetado. 4.2. Plan de calidad 4.3. Control de calidad: Parámetros. Técnicas a aplicar. Documentación. Interpretación de resultados. 5. MAQUINARIA BÁSICA Y ENVASES 5.1. Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración de conservas. 5.2. Funcionamiento, componentes y elementos esenciales. |
| INAD016PO | Formación Básica En Higiene Alimentaria: Food Defense, Appcc, Limpieza Y Desinfección | 10 | 57200 | 13 | Identificar los conceptos básicos de Food Defense, APPCC y limpieza y desinfección en los productos hortofrutícolas. | 1. HIGIENE ALIMENTARIA 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 3. LOS GÉRMENES 4. MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL Y HÁBITOS CORRECTOS 5. TOXXINFECCIONES ALIMENTARIAS 6. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 7. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES, MÁQUINAS Y ÚTILES DE TRABAJO. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8. APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC 9. HIGIENE ALIMENTARIA DEL SECTOR DE MANIPULADO DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS 10. APPCC 10.1. Introducción 10.2. Historia del APPCC 10.3. Ventajas del APPCC 10.4. Definiciones 10.5. Principios del APPCC 10.6. Aplicación del sistema APPCC 10.7. Requisitos previos a la implantación del sistema APPCC 11. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11.1. Limpieza y desinfección 11.2. El Plan de limpieza y desinfección de empresa 12. FOOD DEFENSE 12.1. Introducción a Food Defense 12.2. Papel de las empresas en la defensa de los alimentos (Food defense) 12.3. El operario y la defensa alimentaria (Food Defense) 12.4. Medidas de control en la defensa alimentaria (Food Defense) 12.5. Presencia de Food Defense en las normas de seguridad alimentaria |
| INAD032PO | Microbiología De Los Alimentos | 70 | 400400 | 91 | Adquirir conocimientos sobre la nueva Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, así como los instrumentos legislativos y los organismos oficiales relacionados con la seguridad alimentaria y la nutrición. | 1. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA. 1.1. Historia de la microbiología de los alimentos. 1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Microorganismos. Nomenclatura de los microorganismos. Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos. Bacterias. Clasificación e identificaciones de las bacterias. Mohos. Clasificación e identificación de los mohos. Levaduras. Clasificación e identificados de las levaduras. 1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos. Las Plantas. Los animales. El agua. Las aguas residuales. El suelo. El aire. La manipulación y el tratamiento. Factores que influyen en la contaminación microbiana. Factores intrínsecos. La actividad de agua (aw). Acidez y capacidad tamponadora. Potencial redox. Nutrientes. Constituyentes antimicrobianos naturales. Estructuras. Factores extrínsecos. Temperatura de conservación. Presión de vapor de agua durante el almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiente. Influencia de los tratamientos a los cuales se somete el alimento. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. Velocidad específica de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos. 2. CONSECUENCIAS DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. 2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos. Cambios químicos provocados por los microorganismos en los alimentos. Hidratos de carbono. Compuestos nitrogenados. Lípidos. Sustancias pécticas. Otros compuestos. Contaminación y alteración de frutas y hortalizas. Contaminación y alteración de carnes y productos cárnicos. Contaminación y alteración de las aves. Contaminación y alteración de huevos y ovoproductos. Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos. Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos. Contaminación y alteración de cereales y productos derivados. Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel. Mermeladas y confituras). Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos, aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.). Alimentos enlatados. Alimentos grasos. Bebidas embotelladas. Especias y condimentos. Otros alimentos. 2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades. Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano. Infecciones alimentarias de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. Infecciones alimentarias no bacterianas. Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. 2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. Fundamentos de los procedimientos analíticos. Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento. Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores). Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Enterobacteriaceae. Estreptococos del grupo D de Lancefield. Estreptococos del grupo mitis-salivarius. Bacillaceae. Recuento de microorganismos viables "totales". Pruebas sencillas. Reducción de colorantes, reducción de nitratos disimilación de la glucosa. Recuentos por observación directa. Recuentos de mohos y levaduras. Pruebas enzimáticas. Detección de sustancias antimicrobianas. 3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS 3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos. Higiene de las materias primas. Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal. 3.2. Tratamientos de conservación. Tratamientos físicos de conservación. Tratamientos físicos de conservación diversos. Limpieza mecánica. Filtración. Desecación |
| INAD036PO | Etiquetado De Alimentos | 15 | 85800 | 19.5 | - Desarrollar la normativa vigente en materia de etiquetado. - Aprender las variables para un correcto etiquetado los alimentos atendiendo a la normativa vigente. | 1. ETIQUETADO 1.1. ¿Qué es? 1.2. ¿Cómo se utiliza? 1.3. ¿Para qué me sirve? 1.4. Etiquetado 1.5. Más información-más seguridad 1.6. Derecho a elegir 1.7. Trazabilidad 2. NORMATIVA 2.1. Normativa vigente actual en Europa de etiquetado 2.2. Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos 3. CASOS PARTICULARES 3.1. Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc. 4. ETIQUETADO Y NUTRICIÓN 4.1. Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos? |
| INAD030PO | Manipulación En Crudo Y Conservación De Alimentos | 125 | 550000 | 125 | Adquirir los conocimientos necesarios para el desarrollo de las actividades de manipulación en crudo y conservación de toda clase de alimentos para su posterior elaboración. | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Métodos de conservación. - La refrigeración. - La congelación. - La deshidratación. - Encurtido. - Salazón. - Adobo - Pasteurización. - Marinada. - Escabeche - Esterilización. - Ahumado - Nuevas tecnologías Estudio general de las materias primas. - Géneros perecederos: los huevos. - Géneros no perecederos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS Preelaboración y tratamiento de las verduras. - Clasificación de las verduras. - Presentación en el mercado. Las aves de corral. - Clasificación. - La calidad. Preelaboración aviar. - Piezas con denominación propia. Ganado lanar. - Clasificación - Calidad de las razas españolas - Fraccionado y categorías. Piezas con denominación propia. Ganado vacuno. - Calidad. - Clasificación por categorías. - Despiece vacuno. Piezas con denominación propia. Vacuno mayor. El cerdo. - Clasificación de calidad. - Clasificación comercial Pescados. - Cría. - Clasificación. - Calidad - Preelaboraciones - Cortes de los pescados |
| INAD052PO | Manipulación De Alimentos De Alto Riesgo | 25 | 110000 | 25 | Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite. | UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTUALIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta. Alteración y contaminación. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Fuentes de contaminación de los alimentos. Etiquetado de los alimentos: Interpretación. Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREAS DE HIGIENE PERSONAL Manos. Boca, nariz. Indumentaria de trabajo. Fumar, comer y mascar chicle. Heridas, rasguños y abscesos. La salud de los manipuladores. Reconocimientos médicos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL AUTOCONTROL EN LA EMPRESA: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC). Introducción. Prerrequisitos. Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos. - Los riesgos de la contaminación cruzada. - Control de temperaturas. - Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías. - Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Trazabilidad. Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje. Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa). |
| INAD019PO | Gestión De Sistemas De Seguridad Alimentaria | 120 | 633600 | 144 | Adquirir los conocimientos necesarios para implantar, mantener, mejorar y gestionar sistemas de seguridad alimentaria incluidos los sistemas APPCC, cumpliendo con los requisitos de la seguridad alimentaria en organizaciones de cualquier tamaño y actividades relacionadas con la alimentación. | UNIDAD DIDÁCTICA 1. GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Conceptos básicos de gestión. Principios de la gestión de la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria. Conceptos generales. Política de seguridad alimentaria. Conceptos organizativos. Gestión. Legislación y normativa. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ORGANIZACIÓN DE LA FUNCIÓN SEGURIDAD ALIMENTARIA. Organización y coordinación. Comunicación externa e interna. Auditorías. UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS DE GESTIÓN POR PROCESOS. Identificación de los procesos. Planificación de procesos. Gestión de procesos. Medida de procesos. Mejora de procesos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE RECURSOS. Recursos humanos. Infraestructura. Ambiente de trabajo. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS. Planificación del diseño y desarrollo. Planes o programas de prerrequisitos. Etapas previas a un plan APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE RIESGOS. Identificación de riesgos y determinación de niveles de aceptación. Evaluación de riesgos. Identificación y evaluación de medidas de control. UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN PLAN APPCC. Identificación de Puntos Críticos de Control. Determinación de Límites Críticos. Seguimiento de los Puntos Críticos de Control. UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. Trazabilidad. Acciones correctivas. Manejo y retirada de productos no seguros. UNIDAD DIDÁCTICA 9. ASPECTOS SOCIALES. Satisfacción del personal. Comunicación. Comunicación externa. Comunicación interna. UNIDAD DIDÁCTICA 10. ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVOS. Legislación. Aspectos normativos. Normalización. Otros requisitos de la industria alimentaria. Otras normas relacionadas (medio ambiente, OHSAS,...). UNIDAD DIDÁCTICA 11. VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Seguimiento y control. Auditorías internas. Evaluación de los resultados. Validación. Revisión y mejora del sistema. |
| INAD045PO | Seguridad E Higiene En La Industria Alimentaria | 60 | 316800 | 72 | Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según las instrucciones recibidas. | 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 1.1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos. 1.2. Los agentes biológicos. Características y tipos. 1.3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. 1.4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 2. PRINCIPALES PROCESOS, INSTALACIONES Y REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS DISTINTAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 2.1. La industria cárnica. 2.2. La industria de elaborados y conservas. 2.3. La industria láctea. 2.4. La industria panadera y pastelera. 2.5. La industria de bebidas y licores. 3. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 3.1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes. 3.2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier. 3.3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes. 3.4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos. 3.5. Productos de descomposición bioquímica. 3.6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria. 3.7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones. 3.8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización. 3.9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos. 3.10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria. 3.11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza. 4. EQUIPAMIENTO. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE HIGIENIZACIÓN. 4.1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos. 4.2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones. 4.3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza. 5. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN. 5.1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP. 5.2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico. 5.3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono. 5.4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final. 5.5. La esterilización. Generalidades y métodos. 5.6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP. 6. NORMAS Y PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 6.1. Normativa sobre manipulación de alimentos. 6.2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria. 6.3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria. 6.4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos. 6.5. La salud del trabajador de la industria alimentaria. 7. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 7.1. El hombre y el medio ambiente. 7.2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible. 7.3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo. 7.4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria. 7.5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria. 8. RESIDUOS Y CONTAMINANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 8.1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. 8.2. Subproductos derivados y deshechos. 8.3. Recogida selectiva de residuos. 8.4. Toma de muestras. 8.5. Gestión administrativa de residuos peligrosos. 8.6. Emisiones a la atmósfera. 8.7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica. 8.8. Normativa en materia de residuos. 9. MEDIDAS DE PROTECCIÓN AMBIENTAL. 9.1. Importancia de la gestión ambiental. 9.2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. 9.3. Herramientas en la gestión medio-ambiental. 9.4. Ahorro hídrico y energético. 9.5. Alternativas energéticas. 9.6. Sistemas de depuración de vertidos. 9.7. Medidas de prevención y protección. |
| INAD068PO | Análisis De Peligros Y Puntos De Control Críticos-Inad068Po | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | UNIDAD DIDÁCTICA 1. QUÉ ES EL “DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO”. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CÓMO SE IDENTIFICAN LOS PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA UNO DE LOS PCCS. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN DEL SISTEMA Y MEDIDAS CORRECTORAS. UNIDAD DIDÁCTICA 5. FASES DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO. FASE I: Recepción de materias primas FASE II: Almacenamiento y conservación de materias primas. FASE III: Manipulación y preparación de materias primas FASE IV: Elaboración de platos fríos. FASE V: Elaboración de platos calientes FASE VI: Conservación de alimentos procesados hasta su expedición FASE VII: Servicios UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE UNA PROPUESTA DE UNA APPCC EN UN COMEDOR CONCRETO, CON LOS PERTINENTES SISTEMAS DE VIGILANCIA PARA CADA UNO DE LOS PCC’S. EL ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN DEL SISTEMA Y MEDIDAS CORRECTORAS Y LA DETERMINACIÓN DE LAS FASES. |
| INAD067PO | Higiene En Comedores Escolares-Inad067Po | 30 | 158400 | 36 | Según fichero Especialidades Formativas | |
| (INAD030PO | Manipulacion En Crudo Y Conservacion De Alimentos | 125 | 770000 | 175 | Según fichero Especialidades Formativas | Según fichero Especialidades Formativas |
| 14B04C01 | Normativa De Conservación De Alimentos Y Alérgenos | 40 | 316800 | 72 | ||
| 14B04C02 | Normativa De Control De Alérgenos Y Etiquetado En La Industria, La Restauración Y Cocinas Centrales | 20 | 176000 | 40 | ||
| 14B04C03 | Normativa De Conservación De Los Alimentos Y Aplicación A Los Equipos De Control | 15 | 158400 | 36 | ||
| 14B04C04 | Normativa De Conservación De Los Alimentos Y Aplicación A Las Condiciones De Transporte Y A Los Vehículos | 10 | 114400 | 26 | ||
| 14B04C05 | Normativa De Control De Conservación De Los Alimentos Y La Atmósfera Modificada Como Elemento Diferenciador | 15 | 158400 | 36 | ||
| 14B04C06 | Normativa De Control De Alérgenos En La Fabricación, Cocinado Y Limpieza | 10 | 114400 | 26 | ||
| 14B04C07 | Normativa De Control De Alérgenos En Las Diferentes Profesiones | 15 | 158400 | 36 | ||
| 14B04C08 | Normativa De Conservación De Los Alimentos. La Temperatura | 20 | 176000 | 40 | ||
| 14B05C01 | Gestión De Alérgenos En Comercios Minoristas, Hostelería, Restauración Y Restauración Colectiva | 15 | 158400 | 36 |
